基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系。采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包。结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高。因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化。

广式蓉沙类包点速冻和复热过程中温度和水分变化

主要研究了广式蓉沙类包点(豆沙包和莲蓉包)各层(皮、瓤和馅)在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含水率的变化。结果表明:在预冷速冻过程中,包点各层温度下降速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的降温速率均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著下降(p<0.05),其中w皮的下降量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的降低量较大,而豆沙包w瓤和w馅的降低量则较大。在蒸汽复热过程中,包点的升温曲线符合Logistic模型,升温速率为皮>瓤>馅,莲蓉包各层的k值均大于豆沙包的;包点的w皮、w瓤和w馅均显著增加(p<0.05),其中w皮的增加量最大,两种包点相比,莲蓉包w皮的增加量较大,而w瓤和w馅的增加量则较小,与预冷前的包点的w皮、w瓤和w馅相比差别不大,说明蒸汽复热可以为广式蓉沙类包点补偿一部分水分。

冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

主要研究了-18℃下冻藏0--42d对速冻广式蓉沙包点（豆沙包、莲蓉包和流沙包）色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明：随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度（a＊）无显著变化（p〉0.05）,亮度（L＊）降低,黄度（b＊）增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L＊值已显著变化（p〈0.05）。而流沙包的L＊变化不显著（p〉0.05）,b＊值降低,a＊值增加。b＊在冻藏7d后已有显著差异（p〈0.05）。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化（p〈0.05）,莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响（p〈0.05）,其中对流沙包的影响最大。

核心素养导向的高中物理实验教学策略

随着高中物理教学新课程改革的陆续实施,核心 素养教学理念逐渐成为高中物理教学新的起点和目标。在核 心素养理念指导下,物理知识的迁移认知、学生科学素养的培 养以及创新意识能力的提升成为物理实验教学的重要理念。教师在实际教学过程中,需要将物理知识和生活现实进行充分 联系。在实验教学中对学生的创新意识和能力进行积极培养, 促进学生基本理性学科素养的提升,促使学生的核心物理素养 得到切实有效提升和发展。本文就将在核心素养理念下对高 中物理实验教学策略进行分析和探讨,希望能够给相关教学的 有效改革发展提供参考和帮助。

谈原州区退耕还林补植补造现状及其建议

原州区各乡镇为了加快退耕还林补植补造进度,抢墒情,赶进度,抓质量,退耕还林补植补造工作成效显著.但是在耕还林补植补造工作中不可避免的存在一些问题,为此笔者分析并提出了下一步工作建议.

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93^-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。