近红外光谱技术在酱香型大曲糖化力快速检测中的应用

利用近红外漫反射光谱法获取酱香型大曲的近红外光谱,结合偏最小二乘法(PLS),建立酱香型大曲糖化力预测模型。该模型标准偏差SEC为20.2366,交互验证标准偏差SECV为22.0057,交互验证相关系数1-VR为0.7812。通过随机大曲样品对模型重复性与准确性检验,该模型平均相对误差为5.31%,表明该模型具有良好的预测能力,可用于酱香型大曲糖化力的快速检测。

高通量测序技术分析酱香型白酒下造沙轮次的微生物多样性

下沙、造沙是酱香型白酒的基础轮次,为探究酱香型白酒下沙、造沙轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性与样品之间的关系,本研究采用了高通量测序对酒醅中细菌、真菌多样性进行了全面解析。结果表明,下沙、造沙分别检测到细菌203个属和184个属,真菌160个属和109个属。下沙、造沙期间细菌优势菌属均为乳酸菌,堆积发酵结束,Weissella paramesenteroides、Pediococcus acidilactici、Lactobacillus panis占比可达80%以上,窖内7 d时的菌群结构发生较大变化,至窖内发酵结束,Lactobacillus panis、Lactobacillus sp.、Lactobacillus acetotolerans占比可达90%以上;下沙、造沙期间的真菌优势菌属均为酵母菌,下沙堆积到入窖,Pichia kudriavzevii均占绝对优势,占比在90%左右,造沙窖内发酵时,Saccharomyce scerevisiae大量繁殖,至窖内发酵结束达到22.32%,Pichia kudriavzevii占比仍达48.78%。该研究结果揭示,酱香型白酒下沙、造沙发酵过程中微生物的多样性,确定了下沙、造沙的主要微生物种类,反映了不同阶段微生物群落特点,为深入研究酿造机理提供参考依据。

酿酒高粱籽粒微观形态分析及其果皮厚度和单宁含量的相关性

该研究对全国已推广的19份酿酒高粱的果皮(果皮层和种皮层)厚度及淀粉粒径长度进行统计分析,并初步总结了高粱籽粒单宁含量与果皮厚度间的关系。结果表明,酿酒高粱的果皮厚度并不呈单峰分布,西南糯高粱的果皮厚度与其他地区高粱差异显著(P<0.05),其中红缨子高粱果皮厚度在<100μm范围内平均值为(59.74±9.87)μm。不同酿酒高粱淀粉粒径长度差异也比较明显,说明高粱原料酿造性状的优劣要综合考虑其性状表现。单宁含量和果皮厚度间具有较好的直线相关关系(R=0.501 4),果皮厚度每增加1μm,籽粒的单宁含量则增高0.014 7%。

基于箱线图对大曲质量的判别分析

利用454高通量测序技术对高温大曲微生物群落结构进行了解析,并对微生物群落结构数据进行数理统计分析,通过微生物在大曲中的出现频率与相对含量方法对变量进行筛选,结合箱线图构建大曲质量等级判别模型。

基于香气成分组成的大曲类别鉴别方法

以高温大曲为研究对象,以开发建立顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析大曲香气物质组成的方法为基础构建大曲分类识别模型,实现了不同类别高温大曲的有效区分。

酱香型白酒酒醅中乙醇测定方法的不确定度评定

为保证实验室顶空气相色谱法测定酱香型白酒酒醅中乙醇含量方法的有效性,根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》评定了乙醇测量的不确定度。通过分析测量过程中引入的各项不确定度分量,计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。结果表明当酱香型白酒酒醅中乙醇含量为24.81 g/kg时,扩展不确定度为1.24 g/kg,包含因子k=2。该方法不确定度的主要来源为标准溶液配制、测量重复性和标准曲线拟合。

酱香型白酒酿造酒醅中酵母菌多样性研究

为解析酱香型白酒酿造酒醅中酵母菌的菌群结构,获取酒醅中的主要酵母菌,采用高通量测序法分析酱香型白酒酒醅中酵母菌多样性及主要功能菌群,同时采用可培养分离方法获取酒醅中酵母菌活性菌株。从酱香型白酒下沙至五轮次酒醅中共检出59个属、129个种的酵母菌,分离得到酵母菌活性菌株41种,检测到的酵母菌种类与获得的酵母菌活菌在各香型白酒中最多。不同时期酒醅中的酵母菌种类和数量差异明显,其中下沙、造沙轮次以Pichia kudriavzevii为绝对优势酵母菌;一至五轮次随着轮次的递增,酒醅中优势酵母菌的种类增多,其中主要的优势酵母菌有Pichia kudriavzevii、Pichia manshurica、Zygosaccharomyces bailii、Saccharomyces cerevisiae、Candida apicola。酱香型白酒酒醅中蕴藏着极其丰富的酵母菌资源,对酵母菌菌群结构的解析有助于科学地认识酱香型白酒酿造过程中产酒与风味代谢机理,为发酵过程的调控提供一定依据。