永川毛霉型豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律

利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共有17属真菌和25属细菌。制曲阶段的优势菌属有毛霉属、青霉属等真菌及明串珠菌属、魏斯氏菌属等细菌,后发酵阶段则以曲霉属、青霉属、芽孢杆菌属、代尔夫特菌属和根瘤菌属相对丰度较高。以毛霉属为主的少部分真菌在后发酵阶段相对丰度较低,但仍发挥着关键作用。芽孢杆菌属、葡萄球菌属和棒状杆菌属在整个发酵过程均具有重要作用。该研究有利于毛霉型豆豉食品品质调控及复合发酵剂的开发。

永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律

永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点。实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与。在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株。发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患。