鸡蛋全粉酶解工艺的优化研究

鸡蛋粉是由新鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作而成的粉末状呈味料。将新鲜鸡蛋液通过木瓜蛋白酶在预设的温度、时间、pH值和酶添加量的条件下进行酶解,得到的鸡蛋酶解液进行氨基酸态氮含量的测定,从而选出较优的酶解参数,最后通过正交试验得出制备酶解鸡蛋全粉的最优工艺条件。结果表明,木瓜蛋白酶酶解制备鸡蛋全粉的最佳酶解温度55℃,酶解时间5 h,酶解pH值4.5,酶添加量0.6%。

木瓜蛋白酶处理鲜鸡蛋酶解参数优化研究

利用木瓜蛋白酶对新鲜鸡蛋液进行酶解,将酶解时间、酶解温度、酶解p H值和酶用量作为关键参数,酶解完成后通过测定酶解液中氨基酸态氮含量,从而确定最佳工艺条件。结果表明,木瓜蛋白酶酶解制备鸡蛋全粉的最佳工艺为酶解温度55℃、酶解时间3 h、酶解p H值4.5、酶用量0.6%,在该条件下,新鲜鸡蛋液中氨基酸态氮质量分数为1.160%。