萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响

南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.

南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立

‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成感官评价小组。搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品,确定了主要感官属性10个(香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度),经主成分和方差分析表明这些感官属性可有效区分样品感官差异,并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库;采用定量描述分析(QDA)方法,评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响;基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件(冲泡温度为80℃,冲泡时间为5 min,水茶比为20 mL/g),收集茶汤香气和滋味特征的描述词并建立了风味轮,得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚,具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香,口味协调,余味悠长。

茶叶中东莨菪素和东莨菪苷的测定及相关基因表达

东莨菪素和东莨菪苷是香豆素类化合物,具有多种生物活性,是传统中药丁公藤类生药的主要活性成分.茶树多酚、生物碱等次生代谢物丰富,但有关东莨菪素和东莨菪苷代谢相关的研究还鲜有报道.本研究建立了利用高效液相色谱测定茶叶中东莨菪素和东莨菪苷的检测方法,东莨菪素的平均回收率为93.5%,相对标准偏差(RSD)为2.64%;东莨菪苷的平均回收率为91.7%,RSD为3.32%.利用该方法检测了不同发育时期新梢(鱼叶期到一芽三叶期)、不同处理(茶尺蠖为害和低温胁迫)叶片和不同品种/单株叶片中东莨菪素和东莨菪苷的质量分数变化.结果表明,茶树新梢中东莨菪苷的质量分数高于东莨菪素,并且其质量分数随新梢成熟度增加而升高,而东莨菪素的质量分数变化无统计学意义;东莨菪素和东莨菪苷的质量分数与茶树品种遗传差异相关,其中东莨菪素质量分数为18.34~50.88μg/g,东莨菪苷质量分数为25.84~80.76μg/g;东莨菪素和东莨菪苷的质量分数受低温和茶尺蠖胁迫的影响差异无统计学意义.对不同发育阶段茶树新梢中东莨菪苷生物合成相关的基因表达水平进行检测,结果表明,合成通路上游基因的表达模式与东莨菪苷的积累模式间不存在显著的相关关系.研究结果为茶叶中东莨菪素和东莨菪苷的准确检测和开发利用以及选育高东莨菪素和东莨菪苷质量分数的茶树资源提供参考.

基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件

为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重,再结合单因素实验及正交试验结果,建立输入为实验因素参数,输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型,最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明,通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为:反应温度117.6℃,反应时间1.8 h,pH7.3,羰基氨比1:2,此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较,发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型,本研究得到了模型美拉德反应的最优条件,这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。

川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料,采用传统工艺制备川红工夫,检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化,分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明:茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势;黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加,黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低;多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现:茶多酚含量与多酚氧化酶(polyphenoloxidasePPO和过氧化物酶(peroxidasePOD活性之间存在极显著正相关;茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关;茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关。适当延长揉捻时间和减少发酵时间,或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法,可制备出高茶黄素含量的川红工夫。

重庆地区主要茶树栽培品种生化特性分析

以27个重庆地区主要茶树栽培品种的1芽2叶鲜叶为供试材料,通过测定各品种的主要生化成分,分析各品种在重庆地区与原产地之间的差异性,及比较各品种在重庆的表现特性;并采用相关性、多维尺度和聚类分析探究27个品种在重庆地区的表现特性及其适制性。结果表明:供试材料在重庆地区表现为氨基酸的变化率最大,咖啡碱和茶多酚含量的变化率次之;表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素含量和儿茶素品质指数,以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的变异性较大;茶多酚与氨基酸含量呈负相关性,咖啡碱与茶多酚含量、儿茶素含量和酚氨比呈极显著和显著正相关,PPO和POD活性呈极显著正相关性;通过多维尺度和聚类分析可将供试品种分成4大类群,且每个类群的茶类适制性都有一定的差异性。

面包老化因由探索

面包老化是指面包在存放过程中的质量降低。主要表现为面包瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少。面包老化是一个非常复杂的现象,有许多因素影响着面包的老化过程。

不同品种和花期茶树花挥发性物质的主成分和聚类分析

以四川小叶种(群体)、福鼎大白、福安大白、福选9号、金观音和梅占6个茶树品种的花瓣露白和完全展开2个花期的茶树花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对供试的12个茶树花样品挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分和聚类分析对茶树花香型进行判定、区分和聚集。结果表明:气相色谱-质谱检测得到茶树花富含56个挥发性物质;对56个物质进行主成分分析可简化为6个主成分,累积方差贡献率达85.55%,可反映样品的大部分信息;通过主成分和聚类分析将12个茶树花样品分为2类:花期Ⅰ和Ⅱ的梅占、花期Ⅱ的四川群体种、花期Ⅱ的金观音归为1个集群;另8个样品归为1个集群。聚集在一起的茶树花样品香型相似,相似香型的茶树花可为原材料的混合采集及后期的生产加工提供参考。

离体茉莉花释香过程的香气成分特征

模拟茉莉花释香过程,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析,并通过主成分分析法分析其特征性香气物质。结果表明:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47种香气成分;感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果,得出47种香气物质中有27种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关。对47种香气物质进行主成分分析可简化为5个主成分,累计方差贡献率达86.00%,第1主成分解释了49.88%的变异量,构成了香气物质的基础;第2主成分解释了18.67%的变异量,对香气的调节方面具有重要贡献。本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变,可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考。

竹叶多糖提取条件的优化

为了探索竹叶多糖的提取条件和最佳工艺条件,通过正交试验设计优化工艺条件,考察了水提条件下不同浸提温度、浸提时间、浸提固液比、浸提次数对多糖提取率的影响.结果表明,影响竹叶多糖提取率因素的主次关系依次是固液比、浸提次数、时间、温度,最佳提取工艺条件为80℃,浸提90 min,固液比1∶25,浸提3次.比较水提法、超声波提取和微波提取3种方法对竹叶多糖提取率的影响,结果表明,超声波浸提的提取率高于水提法和微波浸提,分别提高21.3%和23.6%.

不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分分析

贮藏时间是影响普洱生茶品质最重要的因素之一,而香气成分又是构成普洱生茶品质重要的物质基础;因此以同厂家、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析其香气成分,同时结合主成分、相关性和聚类分析筛选出普洱生茶在贮藏过程中的特征性香气成分。结果表明:(1)普洱生茶样中共检测到74种香气成分;(2)随着贮藏时间的延长,醇和酸类呈下降趋势,碳氢化合物、酚类、甲氧基苯类和其他呈增加趋势,酮和醛类无明显变化规律,酯类保持稳定;(3)经主成分和相关性分析,将16种香气(反-芳樟醇氧化物、乙基芳樟醇、4-萜品醇、α-松油醇、二氢猕猴桃内酯、柠檬烯、4-异丙基甲苯、4-乙基苯酚、3,5-二甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、3,4-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-1,2-二甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯)筛选为不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分;(4)上述特征性香气成分可将不同贮藏时间的普洱生茶很好地分类聚类。

温度和质量浓度对茶多酚水溶液稳定性的影响

从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响。结果表明:不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大,其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中,茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降,溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大,儿茶素含量和pH值呈现显著下降,且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明显;25℃贮存时,色差、透光率、吸光度、pH值和儿茶素含量的变化程度均明显高于4℃贮存时;茶多酚溶液的电位绝对值随着质量浓度的增加逐渐减小,说明质量浓度低的茶多酚溶液较稳定。从变化趋势可判断出茶多酚质量浓度为400~800 mg/L,4℃贮存时,茶多酚稳定性相对较好,更适合保存和开发利用茶多酚。

小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析

以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象,通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物,对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明:小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶,咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶,可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78mg/L,均显著高于小种红茶,小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶,表明工夫红茶汤色较黄和较红,而小种红茶的茶汤澄清度更高;经检测和计算挥发性化合物的气味活度值(odor activity values,OAVs),小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11种和13种,两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显,其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等,工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等;工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛,这2种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。

焙火工艺对武夷岩茶挥发性组分和品质的影响

以水仙、肉桂2个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理后,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定毛茶及焙火样的香气成分,结合茶叶感官审评评价香气,探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响。结果表明,经GC-MS共检测出88种香气成分,包括14种醇类、14种含氮化合物、7种碳氢化合物、19种酯类、18种醛类、12种酮类、1种酸类、2种杂氧化合物和1种含硫化合物,其中醇类、含氮化合物和醛类占比较大,平均占比分别为35.58%、20.28%和19.25%;随焙火程度的增加,醇类呈降低趋势,酯类和酮类呈增加趋势,其中具花果香的脱氢芳樟醇、己酸叶醇酯、己酸己酯等主要香气物质呈先增后减的变化趋势,具烘烤香或焦糖香的香气物质(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趋势,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙酰基呋喃等整体呈先增后减的变化趋势;不同茶树品种制作的武夷岩茶香气成分差异较大,水仙以醇类和含氮化合物为主,肉桂以醇类和醛类为主,且随焙火程度的增加,2个品种的含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等主要香气成分变化趋势差异较大;水仙焙火3和肉桂焙火2的感官审评香气品质最佳,焙火4和焙火5时两个品种皆呈现高火香。

表没食子儿茶素没食子酸酯的抗癌机制的研究进展

表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)是茶叶中主要的活性成分之一,具有抗氧化、抗炎症、抗癌等生理功效。在癌症的治疗和预防研究中,研究者将EGCG作为一种高效的天然化学预防剂,并期望将EGCG开发为保健食品和药品。本文就近年来国内外对EGCG抗癌活性、抗癌机理(抗氧化、抑制血管生成、诱导癌细胞周期阻滞、诱导癌细胞凋亡、抗炎症)方面的研究工作进行概述;并就当前EGCG在抗癌方面存在的缺陷提出解决方案和可实行的改进技术措施。

茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响

采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响。结果表明:随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5%降为24.7%;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随另一物质质量浓度的增加,上述变化趋势增强。通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化,表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分。因此,尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料,可避免茶乳酪的大量生成,增强绿茶饮料透亮的感官效果。

儿茶素对马铃薯酪氨酸酶的抑制作用

采用分光光度计法测定酶液加入量、底物浓度、温度、pH值对酶活力的影响,确定最适反应条件。在30℃、pH6.8的Na2HPO4-NaH2PO4缓冲体系中,采用酶动力学方法研究儿茶素对马铃薯酪氨酸酶的抑制效应。结果表明:反应最适条件为酶液加入量0.5mL、底物浓度2mmol/L、温度30℃、pH6.8。儿茶素对马铃薯酪氨酸酶有抑制作用,抑制率达到50%的儿茶素质量浓度(IC50)约为0.27mg/mL;Lineweaver-Burk图显示儿茶素对马铃薯酪氨酸酶的抑制作用表现为竞争型抑制,抑制常数(KI)为0.16mg/mL。

不同茶树品种名优绿茶品质比较研究

对龙井、乌牛早、迎霜、萍云11号、福鼎大毫、湘妃翠、茗丰、碧香早等8个茶树品种名优绿茶,采用感官审评、生化成分分析和高效液相色谱分析等方法对其品质特点进行了比较研究.感官审评结果表明,春季以茗丰、萍云11号、迎霜、福鼎大毫名优绿茶品质最好,夏季以湘妃翠、萍云11号、茗丰名优绿茶品质较好.生化成分测定结果表明,春季以福鼎大毫、萍云11号、迎霜、茗丰氨基酸含量较高,分别为2.83%,2.84%,2.67%,2.66%;儿茶素比值以湘妃翠最低1.477.夏季以湘妃翠、萍云11号氨基酸含量较高,分别为1.82%,1.81%;儿茶素比值以湘妃翠最低2.199;脂溶性色素测定结果还表明,春茶色泽物质组成差异不明显,夏茶以湘妃翠、迎霜的Chl/Car,Chl/Phy值同春茶接近,色泽品质较佳.

不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分分析

以同公司、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为研究对象,真空冷冻干燥制备普洱生茶水提取物,利用分光光度计和超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测其内含成分,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),得出不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分和聚类树状图。结果表明,不同贮藏时间的普洱生茶水提物,随着贮藏时间的延长,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸呈逐渐下降趋势,黄酮呈逐渐上升趋势,可溶性总糖和咖啡碱呈不规则变化;不同贮藏时间的普洱生茶提取物经UPLC-MS/MS共检测到107种化合物,经PCA,得到不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分包括柠檬酸、没食子酸、表儿茶素、茶氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯等26种物质;CA表明,贮藏年份越接近的普洱生茶水提物样越易聚为一类,贮藏时间达到3 a和8 a时,茶叶聚类分类发生较大变化。

天然产物的美白作用及其机理研究进展

天然产物化妆品顺应了回归大自然的发展潮流和人们的消费需求,将成为化妆品开发中的主题。从黑色素的形成过程及在皮肤中的分布,美白机理,植物源、动物源等天然产物作为美白剂三方面进行了综述,并提出了未来天然产物作为美白剂的研究重点和发展趋势。