马铃薯交联羟丙基淀粉的制备研究

以实验室自制马铃薯羟丙基淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂制备马铃薯交联羟丙基淀粉.通过单因素实验考察了三偏磷酸钠用量、pH值、反应温度、反应时间对马铃薯交联羟丙基淀粉交联度的影响.结果表明,三偏磷酸钠用量为1﹪,pH值11,反应温度35℃,反应时间2 h时交联度最高.性能实验表明,交联羟丙基淀粉的冻融稳定性、热稳定性、透明度较原淀粉有所提高.

淀粉的回生特性研究进展

淀粉的回生特性对于高含淀粉的食品原料加工食品的品质有重要的影响,同时淀粉本身作为食品添加剂,其回生特性对相应加工食品的贮存期品质变化也有较大的影响。介绍了大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、薯类淀粉回生特性的国内外研究概况,并对发展前景进行了展望。

微波辐射及超声波辐射对淀粉酶解性能的影响

淀粉是天然可再生资源,也是农产品加工的主要产品之一,淀粉的深加工及综合利用对提高原淀粉的附加值、促进食品工业的发展具有重要的意义。利用微波辐射、超声波辐射及微波-超声波协同辐射对淀粉进行预处理,可以显著改变淀粉的表面结构、结晶结构和物化性能,有利于淀粉酶与淀粉分子深入接触,从而促进淀粉的酶解反应。主要综述微波辐射、超声波辐射及微波-超声波协同辐射作用对淀粉结构和性能的影响,探讨微波辐射、超声波辐射作用对淀粉酶解反应及产品性能的影响规律。

粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响

研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显著高于其他组(P<0.05);将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显著高于其他组(P<0.05)。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。