提升米香型原酒总酯的功能菌研究

在标样酒曲中加入一种功能菌,研究其对米香型白酒感官品质及总酯等理化指标方面的影响。其结果显示,功能菌对总酸及甲醇均无明显提升,总酯提升较为明显,其含量远高于国家一级标准值(0.65 g/L)。在感官方面,添加有功能菌的原酒中有淡淡蜜香味,酒体较为醇和、干净。此外,本次试验使用自主分离、筛选的多菌种复合功能菌,功能菌为灰色多菌种粉状物,曲香呈浓郁偏酸果香味;在糖化过程中,添加有功能菌的酒曲出醪液慢、温度高、酯香明显,糖度、酸度相对较低;在发酵过程中,标样酒曲主要在主发酵期72 h内进行糖转化为乙醇,而添加功能菌的酒曲,主要在发酵72 h后到第9天进行发酵产生其他物质,且功能菌对酒精度、酸度影响不大。该试验为添加功能菌的生产工艺和原白酒品质提升提供依据。