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玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究
被引量:
5
1
作者
罗芳会
刘传菊
+3 位作者
聂荣祖
汤尚文
张倩
豁银强
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期159-165,共7页
研究不同比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶70及0∶100)玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa·s)、最终黏度(2.99 Pa·s)、稠度系数(11.31)及流体行为指数(0.39)均显著低于马铃...
研究不同比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶70及0∶100)玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa·s)、最终黏度(2.99 Pa·s)、稠度系数(11.31)及流体行为指数(0.39)均显著低于马铃薯淀粉(分别7.04 Pa·s、3.98 Pa·s、33.18和0.62),而糊化温度(76.18℃)显著高于马铃薯淀粉(71.05℃),混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。
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关键词
玉米淀粉
马铃薯淀粉
糊化
凝胶
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职称材料
咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价
被引量:
7
2
作者
邓风
张一涵
+3 位作者
罗芳会
赵慧君
郭壮
张振东
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第16期172-177,共6页
从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结...
从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结果显示,从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌,均鉴定为植物乳杆菌群。所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05),但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显。乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05),同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低。经分析,泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸,其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20g/L。因此,乳酸菌HBUAS51141和HBUAS5156的泡菜发酵特性更好,是豇豆泡菜复合发酵剂开发的候选菌株。
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关键词
鲊广椒
植物乳杆菌群
有机酸
泡菜
滋味
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职称材料
烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响
被引量:
5
3
作者
侯丽冉
何萌
+2 位作者
罗芳会
汤尚文
豁银强
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第2期177-184,共8页
研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏...
研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。
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关键词
烘焙
喷雾干燥
紫米粉
特性和结构
原文传递
高能球磨对大米淀粉流变特性的影响
被引量:
2
4
作者
刘松继
陈江平
+2 位作者
罗芳会
汤尚文
豁银强
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第4期213-218,225,共7页
为探究高能球磨处理对大米淀粉流变行为的影响。利用高能球磨对大米淀粉分别处理5、10、30 min及60 min,以未球磨处理大米淀粉为对照,研究不同时间球磨处理对大米淀粉的形貌、颗粒大小及流变学特性的影响。结果表明,湿法高能球磨处理使...
为探究高能球磨处理对大米淀粉流变行为的影响。利用高能球磨对大米淀粉分别处理5、10、30 min及60 min,以未球磨处理大米淀粉为对照,研究不同时间球磨处理对大米淀粉的形貌、颗粒大小及流变学特性的影响。结果表明,湿法高能球磨处理使大米淀粉颗粒破损、表面变得粗糙,球磨及未球磨对照大米淀粉糊均表现为假塑性流体特征,随着球磨时间延长,淀粉糊的假塑性增强、流动性变大,大米淀粉糊的弹性模量G′和黏性模量G′′开始增加的温度逐渐向低温方向偏移,温扫过程中的最大弹性模量G′max和最大黏性模量G′′max不断降低;球磨处理和未球磨处理大米淀粉糊黏弹性均随频率增加而加大,随着球磨时间延长,相应频率下的G′和G′′不断减小,球磨30 min以上样品趋于恒定;球磨及未球磨对照大米淀粉糊均是触变体系,随着球磨时间延长,大米淀粉糊的触变性减弱。
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关键词
高能球磨
大米淀粉
流变特性
原文传递
题名
玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究
被引量:
5
1
作者
罗芳会
刘传菊
聂荣祖
汤尚文
张倩
豁银强
机构
湖北文理学院
襄阳市农业科学院
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期159-165,共7页
基金
湖北省中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD023)。
文摘
研究不同比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶70及0∶100)玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa·s)、最终黏度(2.99 Pa·s)、稠度系数(11.31)及流体行为指数(0.39)均显著低于马铃薯淀粉(分别7.04 Pa·s、3.98 Pa·s、33.18和0.62),而糊化温度(76.18℃)显著高于马铃薯淀粉(71.05℃),混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。
关键词
玉米淀粉
马铃薯淀粉
糊化
凝胶
Keywords
corn starch
potato starch
gelatinization
gel properties
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价
被引量:
7
2
作者
邓风
张一涵
罗芳会
赵慧君
郭壮
张振东
机构
湖北文理学院食品科学技术学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第16期172-177,共6页
基金
湖北文理学院教师科研能力培育基金(2017kypy051)
文摘
从湖北恩施州咸丰地区采集自然发酵的鲊广椒样品,采用传统可培养法对样品中的乳酸菌进行分离与鉴定,并使用所分离到的乳酸菌作为发酵剂,豇豆为原料进行泡菜的制作。通过电子鼻、电子舌与有机酸的测定,评价这些乳酸菌的泡菜发酵特性。结果显示,从5份恩施州咸丰地区鲊广椒中共分离得到20株乳酸菌,均鉴定为植物乳杆菌群。所分离的不同植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用(p<0.05),但是对泡菜水样品的氨气、芳香味、烷烃与氢气类气味物质作用不明显。乳酸菌HBUAS51135、HBUAS51141、HBUAS51146、HBUAS51153、HBUAS51155、HBUAS51156与HBUAS51157发酵制作的泡菜水样品的酸味显著高于未接菌处理(p<0.05),同时苦味、涩味、后味A与后味B的值也较低。经分析,泡菜水中的主要有机酸为乳酸和乙酸,其中乳酸菌HBUAS51131、HBUAS51134、HBUAS51136、HBUAS51141、HBUAS51150、HBUAS51155和HBUAS51156发酵的泡菜水中乳酸含量均高于9.20g/L。因此,乳酸菌HBUAS51141和HBUAS5156的泡菜发酵特性更好,是豇豆泡菜复合发酵剂开发的候选菌株。
关键词
鲊广椒
植物乳杆菌群
有机酸
泡菜
滋味
Keywords
Zha-Chili
Lactobacillus plantarum group
organic acids
pickled vegetables
taste
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响
被引量:
5
3
作者
侯丽冉
何萌
罗芳会
汤尚文
豁银强
机构
湖北文理学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第2期177-184,共8页
基金
湖北省教育厅科学研究计划项目(B2018154)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD048)。
文摘
研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。
关键词
烘焙
喷雾干燥
紫米粉
特性和结构
Keywords
roasting
spray drying
purple rice flour
properties and structure
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
高能球磨对大米淀粉流变特性的影响
被引量:
2
4
作者
刘松继
陈江平
罗芳会
汤尚文
豁银强
机构
湖北文理学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第4期213-218,225,共7页
基金
湖北省教育厅科学研究计划项目(B2018154)
湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD048)。
文摘
为探究高能球磨处理对大米淀粉流变行为的影响。利用高能球磨对大米淀粉分别处理5、10、30 min及60 min,以未球磨处理大米淀粉为对照,研究不同时间球磨处理对大米淀粉的形貌、颗粒大小及流变学特性的影响。结果表明,湿法高能球磨处理使大米淀粉颗粒破损、表面变得粗糙,球磨及未球磨对照大米淀粉糊均表现为假塑性流体特征,随着球磨时间延长,淀粉糊的假塑性增强、流动性变大,大米淀粉糊的弹性模量G′和黏性模量G′′开始增加的温度逐渐向低温方向偏移,温扫过程中的最大弹性模量G′max和最大黏性模量G′′max不断降低;球磨处理和未球磨处理大米淀粉糊黏弹性均随频率增加而加大,随着球磨时间延长,相应频率下的G′和G′′不断减小,球磨30 min以上样品趋于恒定;球磨及未球磨对照大米淀粉糊均是触变体系,随着球磨时间延长,大米淀粉糊的触变性减弱。
关键词
高能球磨
大米淀粉
流变特性
Keywords
high energy ball milling
rice starch
rheological properties
分类号
TS235.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究
罗芳会
刘传菊
聂荣祖
汤尚文
张倩
豁银强
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
5
下载PDF
职称材料
2
咸丰鲊广椒中乳酸菌的分离与鉴定及其泡菜发酵特性评价
邓风
张一涵
罗芳会
赵慧君
郭壮
张振东
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
7
下载PDF
职称材料
3
烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响
侯丽冉
何萌
罗芳会
汤尚文
豁银强
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
5
原文传递
4
高能球磨对大米淀粉流变特性的影响
刘松继
陈江平
罗芳会
汤尚文
豁银强
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
2
原文传递
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