发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制

氨基甲酸乙酯是一种存在于发酵酒中的致癌物。发酵酒中氨基甲酸乙酯主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应形成。该文综述了发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径并探讨了降低发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。

营养富硒发酵型饼干的研制

本试验应用单因素试验和正交试验法结合感官评价,对影响营养富硒饼干质量的传统发酵工艺各因素进行了研究,试验结果表明:在第一次调粉时加入富硒酵母量0.56%、水29%、富硒酵母发酵时间6 h;第二次调粉时加入小苏打0.52%,食盐1.8%,饼干焙烤温度240℃。运用此最优工艺参数制得一种夹酥均匀、口感酥脆的营养富硒型发酵饼干。

硒及富硒焙烤食品的应用

硒是一种人体必需的微量元素之一,不仅能提高人体免疫力,还能预防多种疾病,在机体中起着重要的生理作用。硒的获得有多种方法,但在食品中主要添加的是有机硒元素。比较了有机硒和无机硒的区别,综述了硒及富硒焙烤食品的应用及开发前景。