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基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响
被引量:
2
1
作者
董法宝
杨雪
+6 位作者
田钱丰
唐维媛
罗顺灵
罗文杰
冯文娟
彭靖
刘晓辉
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第10期40-49,共10页
目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-2...
目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV最高(999.40);感官小组评价结果显示,冷冻黄精米酒呈现典型的蜜香和草药香,而未冷冻黄精酿制的黄精米酒呈现典型的甜果和蔬菜香。结论 智能感官(电子舌、电子鼻)技术可快速检测区分出冷冻和未冷冻处理黄精米酒,冷冻处理黄精米酒呈现了特有的滋味香气风格。原料冷冻处理酿制黄精米酒可作为拓宽黄精精深加工及综合利用的有效途径,为黄精的贮藏和加工提供思路。
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关键词
智能感官
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
冷冻处理
黄精米酒
风味成分
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职称材料
3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析
被引量:
6
2
作者
刘晓辉
杨雪
+6 位作者
田钱丰
马超
罗顺灵
罗文杰
冯文娟
彭靖
董法宝
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第16期5153-5161,共9页
目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-...
目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)及感官评价法分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚和总黄酮含量、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精浸提液皂苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异,DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量最高,总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异,DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出48种挥发性物质,BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高,气味活度值(odor activity value,OAV)>500的香气成分有6种,分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和异戊醇,是DV10发酵黄精酒的关键香气组分,赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S),D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味,与HS-SPME-GC-MS分析结果一致,对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性,DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高,滋味和香气协调,酯类物质含量较高,以黄精香和花果香为主,品质较优,可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。
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关键词
酵母
发酵
黄精酒
抗氧化活性
风味物质
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职称材料
题名
基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响
被引量:
2
1
作者
董法宝
杨雪
田钱丰
唐维媛
罗顺灵
罗文杰
冯文娟
彭靖
刘晓辉
机构
贵州理工学院食品药品制造工程学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第10期40-49,共10页
基金
贵州理工学院高层次人才科研启动项目(XJGC20190924、XJGC20190923)、贵州理工学院教育教学改革与研究项目(2022KCSZ06)
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ006)
贵州省普通本科院校创新创业教育研究课题项目(2021SCJZW04、2022SCJZW03)。
文摘
目的 探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响。方法 借助电子舌、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官小组评价分析-20℃冷冻处理7 d与未冷冻处理原料黄精酿造黄精米酒的滋味和挥发性香气成分。结果 与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精米酒的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、鲜味回味无显著变化,但鲜味和咸味降低,酸味有所提升;电子鼻分析结果显示冷冻黄精米酒的挥发性香气以芳香类物质为主,而未冷冻黄精米酒挥发性香气以氢化物、甲基类、长链烷烃为主。HS-SPME-GC-MS数据分析显示冷冻黄精米酒中酯类物质的种类和含量均增加,醇类物质的种类和含量减少,未检测到醛酮类物质,该结果与电子鼻数据结果吻合;冷冻黄精米酒气味活度值(odor activity value, OAV)>1的物质有16种,其中丁酸乙酯的OAV最高(264.92),而未冷冻黄精米酒OAV>1的物质有20种,其中癸酸乙酯的OAV最高(999.40);感官小组评价结果显示,冷冻黄精米酒呈现典型的蜜香和草药香,而未冷冻黄精酿制的黄精米酒呈现典型的甜果和蔬菜香。结论 智能感官(电子舌、电子鼻)技术可快速检测区分出冷冻和未冷冻处理黄精米酒,冷冻处理黄精米酒呈现了特有的滋味香气风格。原料冷冻处理酿制黄精米酒可作为拓宽黄精精深加工及综合利用的有效途径,为黄精的贮藏和加工提供思路。
关键词
智能感官
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法
冷冻处理
黄精米酒
风味成分
Keywords
intelligent senses
headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry
freezing treatment
Polygonatum cyrtonema rice wine
aroma components
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析
被引量:
6
2
作者
刘晓辉
杨雪
田钱丰
马超
罗顺灵
罗文杰
冯文娟
彭靖
董法宝
机构
贵州理工学院食品药品制造工程学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第16期5153-5161,共9页
基金
国家自然科学基金项目(32001463)
贵州理工学院高层次人才科研启动项目(XJGC20190924、XJGC20190655)
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ006)。
文摘
目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)及感官评价法分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚和总黄酮含量、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精浸提液皂苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异,DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量最高,总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异,DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出48种挥发性物质,BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高,气味活度值(odor activity value,OAV)>500的香气成分有6种,分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和异戊醇,是DV10发酵黄精酒的关键香气组分,赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S),D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味,与HS-SPME-GC-MS分析结果一致,对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性,DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高,滋味和香气协调,酯类物质含量较高,以黄精香和花果香为主,品质较优,可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。
关键词
酵母
发酵
黄精酒
抗氧化活性
风味物质
Keywords
yeast
fermentation
Polygonatum cyrtonema wine
antioxidant activity
flavor substance
分类号
TS262.91 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
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被引量
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1
基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响
董法宝
杨雪
田钱丰
唐维媛
罗顺灵
罗文杰
冯文娟
彭靖
刘晓辉
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
2
3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析
刘晓辉
杨雪
田钱丰
马超
罗顺灵
罗文杰
冯文娟
彭靖
董法宝
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
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