利巴韦林抗酪氨酸酶活性及其在贡梨中的保鲜应用

酪氨酸酶是果蔬褐变和黑色素生物合成过程中的关键酶,酪氨酸酶抑制剂在果蔬保鲜和医药领域具有重要意义。该文首次研究了利巴韦林的抗酪氨酸酶活性、机制及其对贡梨鲜切梨块和梨汁的保鲜效果。酶动力学实验的结果表明,利巴韦林是高效、可逆、竞争型的酪氨酸酶抑制剂,其IC_(50)为(0.3±0.05)mmol/L。荧光淬灭和非辐射能量转移实验的结果表明,利巴韦林可静态淬灭酪氨酸酶的内源荧光,且通过1个结合位点与酪氨酸酶形成“利巴韦林-酶”复合物并导致酶的构象发生改变,这一过程伴随着非辐射能量转移。分子对接的结果表明,利巴韦林可以嵌入到酪氨酸酶的活性口袋并与其B链上的6个氨基酸残基(Lys379、Gln356、Gln307、Asp312、Val313、Asn310)形成氢键。贡梨保鲜实验表明,利巴韦林可以有效减少鲜切梨块的失重率和降低梨汁的褐变度。该研究结果为开发新型的果蔬保鲜剂提供了理论依据和实践基础。

松子果壳和果仁中脂肪酸成分比较分析

采用索氏提取法分别提取松子果壳和果仁中油脂成分,并对二者的理化性质和脂肪酸组成进行比较分析。结果显示:果壳油和果仁油过氧化值表现为果壳油(0.26 mmol/kg)>果仁油(0.12 mmol/kg),碘值为果壳油(105.43 g/hg)<果仁油(142.51 g/hg),酸值为果壳油(117.62 mg/g)>果仁油(1.03 mg/g),均存在差异;其中酸值差异最大,果壳油酸值远大于果仁油,且超过了食用油标准GB/T 2716—2005(≤4.0 mg/g);松子果壳和果仁中油脂的组成大体相同,均以不饱和脂肪酸为主,含量分别达到86.4%和89.7%,且亚油酸、油酸等人体必需脂肪酸含量丰富。因此,如果能够解决酸值等主要理化指标过高的问题,松子壳油也是一种优质的植物油脂。

咖啡产香酵母的分离鉴定及其挥发性成分分析

为筛选适用于咖啡发酵的优良酵母菌株,从云南小粒咖啡鲜果、湿法发酵和半干法发酵中共分离到76株酵母,其中3株酵母发酵后呈现浓郁的香气。通过分子生物学鉴定,3株酵母分别为矮小假丝酵母(Kazachstaniahumilis)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)。利用GC-MS对发酵液的挥发性成分进行分析,结果表明3株酵母可以代谢产生苯乙醇、异戊酸香叶酯、乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4 (H)-吡喃-4-酮等带有花果香气的醇、酯和酮类物质,在增强云南小粒咖啡花果香方面有着潜在应用价值。

咖啡湿法发酵中产醇酵母的筛选及产醇条件优化

为筛选具备优良产醇能力的菌株,从云南小粒咖啡湿法发酵液中共分离得到20余株菌,其中1株酵母YMU03产醇能力优良。通过形态学及分子生物学鉴定,为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。经单因素试验和响应面试验分析,该菌株的最佳产醇条件为发酵时间72.6 h、发酵温度28.0℃、黄豆粉添加量39.4 g/L、初始pH 4.9。在此条件下乙醇质量浓度可达127.5 g/L。该菌株可用于咖啡果酒的生产及以咖啡废弃物为底物的乙醇发酵,促进咖啡产业的可持续发展。