中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定。研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质。中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因。

中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较

结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比,并分析了各理化指标与感官评价结果的相关性。结果表明:中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异。中式酱油咸、鲜味和浓厚感明显强于日式酱油,日式酱油甜、酸味强于中式酱油;相应地,中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高于日式酱油,日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油,但两类酱油中的盐含量没有明显差别。中式酱油鲜、咸味突出,而日式酱油口感较为协调,非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因。

大湾区典型海域海洋垃圾来源研究及防治建议

对2015—2020年广州海域海洋垃圾进行监测发现:海面漂浮大∕特大块垃圾的密度在245~470个∕km2之间变化,海面漂浮中小块垃圾密度在23~169 kg∕km2之间变化,海滩垃圾密度在209~2508 kg∕km2之间变化。海洋垃圾的主要类型为聚苯乙烯泡沫塑料类和塑料类。海洋垃圾的主要来源是人类海岸活动和其他弃置物。建议加快海洋垃圾监管及惩罚等相关法律的出台,将海洋垃圾污染纳入海洋环境影响评价体系,提升监测能力,提高公众海洋环境保护意识。

石油烃对水生动物的影响及其检测方法

石油污染事故导致石油烃成为近海中最主要的污染物之一,大量的石油烃进入水体对水生动物造成了严重的危害。有效的测定方法能及时监测水生动物中石油烃的含量,对石油污染事故及时做出应对措施。文章就石油烃的种类、对水生动物的影响以及石油烃和多环芳烃的检测方法方面进行了梳理,以期能够对相关工作提供借鉴和参考。

4种烹饪方式对草鱼肉中孔雀石绿、结晶紫及其代谢物消减的影响

目的探讨煮、蒸、炸和微波等4种烹饪方式对草鱼肉中孔雀石绿、结晶紫及其代谢物消减的影响。方法在空白草鱼肉中添加孔雀石绿、隐色孔雀石绿、结晶紫和隐色结晶紫后,分别用4种方式烹饪,采用高效液相色谱串联质谱测定药物的含量。结果结果表明:经过炸、微波、煮和蒸等烹饪方法处理后,鱼肉中的药物浓度分别降低了79.8%~93.7%、69.4%~91.2%、72.0%~86.2%和69.6%~77.8%。相同的烹饪方式,原药的消减速度均高于代谢物,药物的消减速率顺序为:炸>微波>煮>蒸。结论高温加热能促进孔雀石绿、结晶紫及其代谢产物的消减。

沉积物酸可挥发性硫化物和同步提取重金属研究进展

沉积物酸可挥发性硫能与二价重金属结合形成难溶硫化物,可以直接影响沉积物-水体系中重金属的生物有效性,近年来沉积物中酸可挥发性硫化物(AVS)与同步提取重金属(SEM)的生物有效性被广泛研究。总结了AVS沉积物样品保存方法、提取方法和AVS-SEM生物有效性评价方法发现:①大部分研究采用低温保存样品,储存时不充氮但加固定剂保存,采用聚乙烯样品袋保存的研究最多;②提取AVS时,大部分研究采用5 g样品量,用盐酸溶液提取,主要采用乙酸锌溶液吸收,提取温度多为室温,提取时间不一;③目前AVS-SEM生物有效性评价方法有(ΣSEM/AVS)比值法,(ΣSEM-AVS)差值法和(ΣSEM-AVS)/foc方法。采用(ΣSEM/AVS)比值法评价AVS-SEM生物有效性的研究较多;④沉积物硫化物测定的相关标准还不完善,建议进一步细化标准,明确规定样品的保存方法和测定时间,目前在用标准中沉积物硫化物的蒸馏吸收装置相对简单,建议加快研发新的蒸馏吸收仪器,同时利用新的仪器建立新的标准方法;⑤三种AVS-SEM生物有效性评价方法各有局限性,建议实际研究中采用多种方法相结合的综合评价方法。

异烟酸-巴比妥酸连续流动水质分析仪(AA3)法测定近岸海域海水中氰化物含量

[目的]近岸海域海水中氰化物的含量与近岸海域海水质量息息相关,高效准确的测定方法可以对氰化物进行有效的监测,及时做出应对。[方法]目前用于海水监测氰化物的方法有异烟酸-吡唑啉酮分光光度法和吡啶-巴比妥酸分光光度法,存在一定的缺点,本文采用异烟酸-巴比妥酸连续流动水质分析仪(AA3)测定海水氰化物的测定方法。[结果]确定蒸馏温度为135℃,该方法的检出限为0.0133μg.L^(-1),加标回收率在99.3%~100.6%之间,精密度在1.4%~2.4%之间。[结论]采用此方法测定氰化物检出限低,加标回收率和精密度符合要求。

4种蛋白酶酶解面包酵母效果的对比研究

通过对比研究4种蛋白酶酶解面包酵母的差别,发现酵母抽提物酶1型酶解液氨基酸态氮为4.43g/100mL,总氮含量为9.76g/100g,转化率为46.4%,回收率为52.5%,且其苦味和涩味较弱,鲜味和口感最好,因此是4种蛋白酶中最适用于生产酵母抽提物的酶。

2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。

3种酵母酶解效果的对比研究

采用酵母抽提物酶对3种酵母进行酶解,发现经过清洗后的啤酒废酵母的氨基酸态氮、总氮、固形物含量、回收率和转化率分别比未清洗的啤酒废酵母约高200%、65%、42%、18%和86%,而面包酵母酶解液的理化指标则位于二者之间。面包酵母酶解液在苦味、涩味和口感上较好,但是鲜味不如清洗过的啤酒废酵母酶解液。经过清洗的啤酒废酵母酶解液的苦味值比未清洗过的啤酒废酵母酶解液约降低了28.6%。