品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度a_(w)值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与a_(w)之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品a_(w)提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。

豆豉兔丁在贮藏过程中挥发性风味成分测定及其动态分析

为探究不同贮藏条件下豆豉兔丁菜肴贮藏过程中挥发性成分动态变化规律,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对低温(LT)和常温(NT)两种贮藏条件下的豆豉兔丁在贮藏期间的挥发性风味物质进行测定,结合相对气味活度值(ROAV)法、主成分分析(PCA)法和层次聚类分析法分析豆豉兔丁菜肴的挥发性风味物质变化规律,明确其关键性和特征性挥发性风味物质。结果表明,总挥发性风味物质种类随着贮藏期的延长呈先增后降的趋势;根据ROAV法分析,LT组和NT组共确定17种关键性风味物质(ROAV≥1);主成分分析确定3个主成分共13种特征性风味物质,PC1有7种(桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醛、壬醛、蒎烯、茴香脑、二烯丙基二硫)、PC2有3种(己醛、庚醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛);PC3有3种(1-壬烯-3-醇、反-2-辛烯醛、反式-2-癸烯醛);层次聚类分析将不同贮藏条件各贮藏阶段分为6类,LT-1 d、LT-15 d和NT-1 d、NT-15 d为1类,NT-30 d、NT-60 d为1类,LT-30 d、LT-60 d为1类,NT-90 d、NT-120 d为1类,LT-90 d和LT-120 d各成1类。整体而言,LT组中挥发性风味的物质衰减相较NT组有明显滞后现象,表明低温可抑制挥发性风味物质衰减,延长菜肴风味的保持时间。

微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。

热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响

以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响。结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性均显著增大(P<0.05),而a^(*)减小(P<0.05)。最适工艺参数一致,分别为90℃煮制40 min和煮制90℃蒸制40 min,油炸和炒制分别为160℃油炸50 s和170℃炒制50 s。蒸制工艺具有最高的L^(*),为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性,分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a^(*),分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件,而干热加工可优选炒制工艺。该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考。