不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。

电磁烹制米饭的质构与营养特性研究

研究电磁加热方式对米饭营养成分、质构特性、淀粉和蛋白质消化性的影响。结果表明,热源种类、电磁烹制模式和大米品种对米饭的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁烹制模式综合感官品质较电热模式优良,具有口感黏柔、滋味淡雅,黏弹性好,淀粉、蛋白质消化性好等特点。低强度的米饭电磁(IH)烹制模式有利于米饭淀粉、蛋白质的降解,使米饭的香气、口感较优,水溶性蛋白、淀粉含量较高,淀粉和蛋白质的消化率较好。三江大米制作的米饭较星2号米的硬度和黏附性大,星2号米的IH烹制模式间的品质差异较大。

制浆工艺对豆浆营养成分构成的影响

选取大豆为原料,考察干豆制浆、灭酶制浆、湿豆制浆和石磨制浆这4种工艺影响大豆营养物质在浆汁、豆渣与浸泡液中分布,从而改变豆浆营养组分构成的规律,为高品质豆浆制作提供数据依据。研究结果表明,制浆工艺对浆汁、豆渣与浸泡液中大豆营养物质的分布具有显著影响,最终引起豆浆中营养成分的含量与比例发生变化。石磨制浆浆汁中异黄酮含量最高;灭酶制浆浆汁中总糖、粗蛋白质、粗脂肪、磷脂含量最高;湿豆制浆浆汁中磷脂、纤维素含量最高;干豆制浆浆汁中植酸含量最高。总体上,灭酶制浆豆浆产品中各种营养物质含量较高,而不利于人体健康的植酸含量却最低,展现出优良的营养品质。

不同电磁烹饪条件对鸡汤体系营养及感官品质的影响

采用四段式烹制鸡汤,通过单因素和正交试验研究电磁加热压力烹制条件对鸡汤体系营养成分和感官品质的影响,并确定电磁烹制鸡汤的最优条件。结果表明,加热功率、高压压力和时间、焖炖压力和时间均能对鸡汤体系的营养和感官品质产生影响。加热功率对鸡汤体系品质影响最大,在625~1218.75 W内,加热功率越大,鸡汤体系感官品质越好。综合加权分析各项指标,电磁加热压力烹饪鸡汤体系的优化条件为:加热功率975 W,高压压力65kPa,高压时间20 min,焖炖压力50 kPa,焖炖时间50 min,此条件下,鸡汤营养和感官品质最佳。