不同采收期对赤霞珠葡萄果实及其葡萄酒品质的影响

为确定吐鲁番产区赤霞珠最佳采收期,对不同成熟度葡萄果实和葡萄酒理化指标和酚类物质进行测定,通过主成分分析(PCA)确定赤霞珠果实的最佳采收期,并对瓶储6个月的赤霞珠葡萄酒进行感官分析。结果表明,在8月12日后采收的赤霞珠葡萄果实能达到理论成熟度,不同成熟度果实酚类物质含量之间差异显著(P<0.05)。PCA结果显示,在9月5日采收的赤霞珠果实综合得分最高,酚类物质含量最高。感官分析结果显示,成熟度高的赤霞珠果实所酿葡萄酒样果香、焦化香和木质香更浓郁,而成熟度相对较低的赤霞珠果实所酿葡萄酒样植物香更突出。综合赤霞珠葡萄理论成熟度、酚类物质含量和葡萄酒感官分析结果表明,在9月5日前后采收的赤霞珠果实品质以及葡萄酒品质最好。

冰温贮藏及出库方式对西梅果实品质的影响

为探究冰温贮藏及不同出库方式对西梅果实品质的影响,以‘法兰西’西梅为原料,在冷藏组((2±0.5)℃)、低温组((0±0.5)℃)、冰温组((–2±0.5)℃)条件下贮藏49 d,每7天取样,分别测定贮藏期间西梅的生理指标;西梅果实冰温贮藏后,出库采用3种方式:A组为低温冷链出库,B组为升温缓慢出库,CK组为直接出库,货架期间每日测定果实的生理指标。结果表明:西梅的冰点为–4.1℃,与冷藏组和低温组相比,冰温组能抑制腐烂同时保持较好的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量,抑制果实电导率的增加,延缓丙二醛和H_(2)O_(2)含量积累,保证西梅具有较高过氧化物酶(POD)活力,抑制多酚氧化酶(PPO)活力;与B组和CK组相比,A组的方式可以保证较低的果实腐烂,维持较高的硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸及Vc含量。综上所述,冰温贮藏更有利于西梅品质的保证,经低温冷链出库的西梅在货架期品质最佳。

采收成熟度结合不同低温对番茄采后贮藏品质的影响

以番茄为试验试材,研究不同温度2~6℃、6~10℃、10~14℃对绿熟期、转色期和半红期番茄采后生理及品质的影响。分析番茄果实贮藏30 d期间失重率、硬度、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、可滴定酸(ti-tratable acid,TA)含量、维生素C含量、呼吸强度、色度及叶绿素含量的变化。结果表明,2~6℃贮藏温度下,绿熟期和转色期番茄贮藏结束时番茄都未能正常转红,表明此温度下不利于绿熟期和转色期番茄的贮藏;6~10℃贮藏温度下,绿熟期和转色期番茄在贮藏结束时可以正常转红,但SSC、TA含量和VC含量与半红期番茄存在明显差异,所以6~10℃贮藏也不利于绿熟期和转色期番茄的后熟软化;10~14℃贮藏温度下,绿熟期和转色期番茄可正常后熟软化,且成熟后SSC、TA含量与半红期番茄无明显差异。综上,10~14℃贮藏可以使绿熟期和转色期番茄正常后熟软化。

非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响研究

基于新疆各产区葡萄原料酿造的葡萄酒在口感上存在糖酸不平衡的问题,通过选择添加非酿酒酵母的改良方式来调节酸度。该研究以鲜食葡萄户太八号为原料酿造干红葡萄酒,通过分别添加NS-D、PL09、CT10三种不同类型的非酿酒酵母菌株与CECA酿酒酵母菌株混合发酵,以CECA酿酒酵母单独发酵为对照(CK),分析非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响。结果表明,非酿酒酵母CT10处理组在酒精发酵结束时与CK组相比,酒精度、总糖、挥发酸、pH、游离SO_(2)、总SO_(2)含量分别下降9.84%、28.85%、51.92%、2.30%、28.55%、32.31%。还原糖、总酸含量、色度及L^(*)、b^(*)值分别提升3.96%、57.88%、2.49%、8.51%、9.77%。陈酿14 d时与CK组相比,总酚、单宁含量分别提升64.91%、40.03%,与对照组CK差异显著(P<0.05)。非酿酒酵母CT10处理组感官评分最高为86.70分。综上,非酿酒酵母CT10能增加葡萄酒的酸度并且增酸能力最佳,提升了酒的色泽并且改善了酒的品质。