香辣香菇酱加工工艺的研究

为了充分利用香菇加工过程中产生的大量下脚料,以干香菇柄为主要原料,添加黄豆酱、辣椒、白砂糖等辅料加工研制香辣香菇酱。首先对干香菇柄复水工艺条件进行了研究,然后对影响产品质量、风味的主要因素黄豆酱、辣椒、白砂糖进行了单因素试验和正交试验,根据试验结果确定了产品的最佳配方。结果表明,香辣香菇酱的最佳配方为食用油60%,黄豆酱90%,辣椒8%,白砂糖8%,食盐1%,味精0.5%,香辛料1%,制得的产品菇香浓郁,鲜香微辣。

橘皮脱苦除涩及其桂香型低糖果脯的研制

以橘皮为原料,对其进行脱苦除涩并选择效果理想的橘皮进行低糖果脯的研制。运用正交试验分析,将橘皮浸泡在75℃的盐碱复合液(食盐浓度为2%、小苏打为0.75%)中处理15min脱苦除涩效果最为理想。以此工艺条件处理的橘皮进行桂香型低糖果脯的研制。结果表明,当果脯制作的渗糖步骤采用热煮冷浸低糖化工艺,渗糖溶液由45%复合糖(蔗糖:淀粉糖浆为6:4)、0.2%柠檬酸、0.15%CMC-Na、0.04%山梨酸钾组成的混合液,在果脯烘制前添加适量桂花辅料,制作的产品含糖量低,甜酸适宜,橘味纯正兼有桂花芳香,其总糖含量为42.33%,水分为19.67%。