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题名响应面法优化沙棘法式面包的配方研究
被引量:4
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作者
洪文龙
翟梦奇
李树炎
樊金山
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机构
江苏农林职业技术学院
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2018年第11期25-28,45,共5页
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文摘
将沙棘果粉与小麦粉混合,经烘烤制成沙棘法式面包。采用响应面分析方法,选取感官评分和面包比容两个指标,优化了沙棘法式面包的配方。研究表明:沙棘果粉、酵母和水的添加量是影响法式面包品质的主要因素,通过单因素试验,确定最大响应面区域,根据Box-Behnken试验和回归方程,确定最优配方为高筋粉100%、沙棘果粉3%、水62%、干酵母2.5%、改良剂1%、盐2%。在此条件下制作的产品,按沙棘果粉比例折算,其维生素C的保留率达到了49.84%。沙棘法式面包不仅具有沙棘果本身的营养价值,还具有法式面包的酥脆口感,并且在制作过程中完全不添加油脂,从而以满足人们对食品营养、健康的追求。
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关键词
响应面
沙棘果粉
法式面包
配方
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Keywords
response surface methodology
sea buckthorn fruit powder
French bread
formula
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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