昆虫蛋白的功能特性及其应用研究现状

随着世界人口持续增长,传统肉类食物已不能完全满足人类对蛋白质的营养需求。昆虫蛋白因来源广,营养价值高且饲养污染低,成为极具开发潜力的新型蛋白资源。近年来,国内外对昆虫蛋白的研究,主要集中在降血压、降血糖、抗氧化、增强免疫力等功能特性研究,及其在食品、医药、农业等领域的开发应用方面。通过对昆虫蛋白的功能特性及其应用进行综述,并对食用昆虫营养价值和安全性进行分析,为未来昆虫蛋白的进一步开发利用提供理论参考。

蝉若虫粉作为无麸质面包新型蛋白替代源

选用传统的可食用昆虫蝉若虫粉替代麸质制作新型无麸质面包,并对其营养价值、质构特性、巯基含量、比体积及感官评价进行分析。研究表明:蝉若虫粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为67.43%±1.26%、17.32%±0.30%、1.92%±0.02%、10.20%±0.15%。与对照组和其他试验组相比,蝉若虫粉质量分数为5%时制作的面包,营养价值和感官评分均较高;此时面包硬度为946.5±9.2 g、弹性为2.65±0.11 mm、咀嚼性为8.00±0.39 mJ、内聚性为0.63±0.01、巯基含量为0.26±0.01μmol/g、比体积为3.78±0.18 mL/g。综上,蝉若虫粉有望成为食品领域一种新型绿色健康的蛋白替代源。

低GI姜黄功能调制乳的研制及品质分析

姜黄是姜科植物姜黄的根茎,其提取物具有抗肿瘤、降血糖、降血压、增强免疫力等多种功能作用。试验利用姜黄提取液制备低GI调制乳,通过单因素试验和响应面试验,优化出姜黄功能调制乳的最佳配方:姜黄粗提液6.22%、脱脂乳粉21.12%、柠檬酸0.22%、白砂糖3.58%,此时成品的感官评分为89.72分。理化测定和微生物检验结果表明,调制乳脂肪含量为0.6 g/100 g,蛋白质含量为3.32 g/100 g,pH为5.0,酸度为25.96°T,微生物指标均符合要求。胃和小肠的消化模拟试验表明,调制乳的GI值为48.7,该款姜黄功能调制乳,色泽纯正,风味独特,组织状态稳定,并且血糖生成指数较低,具有良好的工业生产前景。

姜黄素的功能特性及其在食品领域的应用现状

姜黄素是从植物姜黄的根茎中提取的一种活性多酚类物质,具有抗肿瘤、抗炎症、降血糖、抗氧化、抗凋亡等多种药理活性。同时,姜黄素也是食品领域的一种天然着色剂。然而,姜黄素存在稳定性低、水溶性差、生物利用度低等缺点,限制了其在功能性食品领域的应用。文章介绍了姜黄素的功能特性,并对其理化和生物学性质改善进行分析,最后对姜黄素在米面制品、饮料、保健品、食品保鲜领域的应用进行阐述,为姜黄素在功能性食品领域的应用提供新思路。