‘蛇龙珠’葡萄园土壤指标与葡萄酒理化指标相关性分析

对烟台产区‘蛇龙珠’葡萄园不同区域土壤指标和葡萄酒理化指标进行测定并对其相关性进行分析,探讨烟台葡萄酒产区土壤对葡萄酒品质的影响。结果表明,‘蛇龙珠’葡萄园土壤主要为砂质壤土和壤质砂土,且土壤中砂粒质量分数相对较高(65.66%~86.29%)。不同区域土壤pH均值为5.52,呈酸性。土壤电导率、矿质元素质量分数及葡萄果实成熟度和葡萄酒酚类物质存在明显区域差异。统计分析表明,葡萄酒中总酸质量浓度与土壤质量含水量呈显著正相关,而与土壤有机质质量分数呈显著负相关。葡萄酒黄酮醇质量浓度与土壤质量含水量呈显著正相关,而与土壤交换性钾和钙质量分数呈显著负相关。葡萄酒中总酚质量浓度与土壤pH和交换性钙质量分数呈显著负相关。葡萄酒pH、单宁、花色苷和总类黄酮等的质量浓度与土壤质量含水量呈显著负相关。葡萄酒中总类黄酮质量浓度与土壤有机质质量分数呈显著正相关。因此,受土壤质地、水分、有机质和矿质元素等的影响,‘蛇龙珠’葡萄酒成分含量存在较大差异。需要根据土壤指标及其与葡萄酒品质指标的相关性对园区不同区域进行精准土壤管理。

柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响

目的添加不同浓度柠檬醛纳米乳液(0.35%~0.55%,添加量为3%)制备鲅鱼鱼糜,探究柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响。方法测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、抗氧化能力以及菌落总数。结果柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性(P<0.05),降低蒸煮损失率(P<0.05),且凝胶网络结构致密有序,孔洞较小,表面光滑。当柠檬醛纳米乳液浓度为0.45%时,新鲜鱼糜凝胶品质最好。此外,在贮藏过程中,各处理组鱼糜的持水性、蒸煮损失、抗氧化能力、TVB-N值和菌落总数均优于对照组,表现最佳为0.45%组。结论柠檬醛纳米乳液的加入能够提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能,增强鱼糜在贮藏过程中的抗氧化能力,抑制鱼糜中微生物的生长,为进一步改善鱼糜凝胶品质提供参考。

不同海参糖肽的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响

以海参肽(Sea cucumber peptide,SCP)为原料,分别选择D-半乳糖(D-galactose,G)和β-乳糖(β-lactose,L)为糖源,探究糖的种类以及孵育温度对海参糖肽(SCP-G、SCP-L)性质的影响。将海参糖肽添加至鲅鱼鱼糜中,分析不同海参糖肽对鱼糜凝胶品质的作用机制。结果表明:接枝度、中间产物和褐变程度大小为半乳糖>乳糖产物,抗氧化活性与孵育温度呈正相关,SCP-G溶解度在中性条件下较好,SCP-L在弱酸性条件(pH5)下较好;由红外光谱可知,SCP-L产物特征吸收峰有更大程度的迁移;此外,SCP-G90鱼糜组凝胶强度为1704.22 g·cm,提高到空白组的1.68倍;SCP-G90使鱼糜凝胶保持最大持水性(96.35%)和最小蒸煮损失率(8.43%)。因此,糖基化肽能有效改善鱼糜凝胶质构特性,且SCP-G90改善效果最佳,为新型糖基化鱼糜凝胶品质改良剂提供理论基础。