老味道

对于大多数人来说，“美食”一词，可谓耳熟能详，但“美食家”，大约也就是随着陆文夫先生的小说“美食家”风靡而才为人所乐道。与此同时，“美食”一词也开始有了新的解读，远远超出了“美食佳肴”的物性定义，升格而成了日常生活的一种新概念，甚至有时会成为衡量一个人“品味”的精神尺度。说实话，不太认同。我始终认为，所谓的美食，就是古人所作的“适口为珍”的定义。爱吃臭豆腐的，认为它是一道能给人带来嗅觉、味觉享受的佳肴，不爱吃的，自然掩鼻而去，避之不及，又有谁能定义出它的好坏优劣呢？如果一定找出一个共性，那么“美食”给人带来的精神享受应该是一种记忆，套用一句大白话，所谓的“美食”，很大程度上说，就是“老味道”!

苏州船菜（二）

时过半年。民国九年春，徐珂又来了，这次是游山塘去虎丘，没吃船筵，吃的是船点。“晨九时许登舟，见有茶二壶，糖梅干、甘蔗、枇杷、西瓜四碟陈于几。十时解缆，十一时．半至虎丘，游毕返舟，则点心席（若是之舟不能设盛筵，仅得点心席、谓之船菜也可）已具，俗所称八盆、六炒、四粉（米粉）、二台心（台桌之俗称，以置于桌之中央，故曰台心），二托占、（有汤之点心，也人各一器）者是也。下酒者八盆，为甘蔗、枇杷（二果一盘）、西瓜子、火腿、拌猪腰、渍虾（去壳前}，黾）、野乌、海蜇皮、拌黄瓜，盆之径七寸弱。

“螺蛳壳里做道场”

在苏州，最为人爱的还属“酱爆螺蛳”。旧时的苏州曾有这样一道风景线，每到傍晚时分，大街小巷里都能看到手挽着竹篮，沿街叫卖着“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳”的小女孩。竹篮里端放着一只砂锅，四周捂盖着旧棉胎，若是遇上了买家，两调羹螺蛳一分钱，撒上五香粉，热乎乎，香喷喷，先馋倒的是不相干的过路人。做这种近乎无本生意的往往都是穷人家的孩子，稍强的也有摆摊的，民国元年（1912），玄妙观三清殿后面的弥罗宝阁遏火全毁，

苏州船菜（三）

苏州船莱的淡出，应该是1930年代后期。有一种说法是由于民国社会动荡，民不聊生，苏州船菜逐渐淡出了人们的视野。对于此说，稍有牵强之嫌。如本文所印的叶圣陶、包天笑等人的记述，至少在1940年代，苏州船菜还是挺兴旺的。所以另一种说法似乎更客观：随着交通工具的不断发展，乘船出游则逐渐呈现出淘汰的趋势，从而导致了船菜的淡出。

苏州人吃点心——粽子

粽子，可谓是苏州点心中大宗。关于吃粽子这个习俗的起源，一直以来都记住的是小学里听老师说的《荆楚岁时记》那版本：“五月五日，为屈原投汩罗，人饬其死，并将舟楫拯之，因以为俗。”直到几年前，才从晚报中知道，原来苏州人吃粽子不是为了纪念屈原，而是为了纪念伍子胥，其实粽子在苏州还有着更具个性的故事和习俗。

苏州人吃点心·喜蛋（一）

“开春过后蛋当饭”，这是苏州的一句俗谚，意思说立春后的鸡鸭进入了产卵期，各种蛋类大量上市也就不值钱了。进入了这个时期，遍布苏城街头巷尾的各个蛋摊的生意也就随之兴旺起来了。在苏州人的点心食单中，鸡蛋是一道很有分量的食材。“五香茶叶蛋”，就是其中的一道风景线。

苏州人吃面·堂倌

“堂倌”是旧称，现名叫作服务员，在面馆中，负责收碗、抹桌子的那位即是。大多数服务员，既不会下面，也不会做浇头，甚至连招呼客人的事情也不用她费心，于是，这份差事戍了面馆中地位最低，收入最少的一位，似乎也在情理。然而，在旧时的面馆中，堂倌几乎是每家面馆中最为重要的角色。美食作家赵珩曾在《“堂倌儿”的学问》中概括道：…堂倌儿’不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。‘堂倌儿’不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。‘堂倌儿’不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。‘堂倌儿’不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。‘堂信儿’不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言辞得体。”

苏州人吃面·面汤水

在苏州，吃面最讲究的就是那碗汤水。吃客对面馆的评价往往先是“那家面馆的汤水如何如何“，而对于面馆的老板来说，一锅汤，它就是面馆的招牌，一锅老汤，也往往戍了面馆最大的资本。曾有一个笑谈，上世纪六十年代中叶“破四旧”，造反派冲进朱鸿兴面馆，第一件事情就是一榔头将来鸿兴的汤锅给砸了。按照他们的认为，“老汤“才是面馆罪恶之根本，砸老汤的革命性，远比砸店招牌来得更为彻底。由此也可见得，苏州人的一碗面汤水，在苏州人的心目中占有了多么重要的地位。

水八仙

台湾汉声出版社想组一套以苏州特产“水八仙”为主打的书稿，稼句让我热情接待一下。说实在，这份差使有点麻烦。汉声组稿的严谨，素有耳闻。采访的刘镇豪先生这几年在苏州组一本“大闸蟹”的稿子，恨不得从蟹卵孵出起，一直到大卸八块进入老饕之腹，天天都能有“立此存照”，据刘先生介绍，为了这本说蟹的书，三年里他已经来来回回苏州十多次了。这般严谨，岂是我这号懒散了大半世的人所能受得了的，允了治几味以水八仙为主材的家常小菜，让刘先生在我这陋室中与水中八仙会上一面。

苏州人吃点心·糕（一）

在苏州的点心中，渊源最为长久的大约就数糕了。以我所知，在长达二千五百年的口耳相传中，事关吴越春秋的膳食传说只有两个，一个是专诸“灸鱼刺僚”，另一个就是伍子胥“城墙藏糕”了。长期以来，苏州的糕，一直是以制作精良，口味糯香甜软，花式繁多而扬名于世，就其影响，绝对不在苏帮菜之下，而其品种之多，更是当之无愧的“中华第一”。早在明代王鏊的《姑苏志》中，就有了“雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、

苏州人吃点心·馒说之二

每年的五至八月，苏城适逢盛夏，因肉汁不易凝结成冻，故而苏城点，踮多以烧卖替代汤包应市，俗语所云‘立夏开花，中秋结子”说的就是汤包和烧卖的时令交接。虽说名称有所不同，但两者却有异曲同工之妙：苏州的烧卖不同于扬州烧卖，很少有青菜猪油馅的翡翠烧卖以及茶米（即糯米、粳米）烧卖等品种。苏式烧卖的馅·堪本上还是遵循了汤包的风格，

浇头之王三虾面

若要论及苏州面中的浇头之王,应该是“三虾面”了。最近在一家面馆中,看到水牌上标着的价钱是人民币六十元一碗,还真算得上相当“吃价”的了。虾,为苏州人最喜爱的水产之一,市场上常见的有青虾和白虾两种,其中又以太湖中出产的白虾为上。太湖白虾又称长臂虾,俗呼水晶虾,通体透明,晶莹如玉,略见棕色斑纹。

苏州人吃点心·酒酿

《吴郡岁华纪丽》中有这一说，酒酿“俗亦称为酒娘，盖制成数日味老，酝为糟粕，即成白酒。《集韵》称酒滓谓之酪母。《说文》谓曲亦作酴，酒母也。酒娘之称，其亦酪母、酒母之意欤？李文塘云：烧酒，未蒸者为酒娘，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成烧蜜酒。

苏州人吃点心·饺（一）

如要论述苏州人的嘴巴刁，馄饨和饺子在苏州所受的境遇，完全可充典型例举。随便做一个小统计，十个老苏州中，会襄馄饨的有几位，会包饺子的又有几位，答案也就不言而喻了。足以证明，两者虽有异曲同工之处，甚至饺子的身世也更为久远，但在苏州，水饺显然不如馄饨那么有人缘。

苏州人吃面·面话

苏州人爱吃面，听起来似乎有些相悖于“南人饭米，北人饭面”的说法。其实也不尽然如此，苏州人的吃面，至少可溯源至一千年前。据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127—1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”金兵入侵，宋室南迁使得江南地区人口急剧增多，大规模的人口迁移，必然会造成使得原地域文化发生变异，首当其冲的当然是一日三餐的改变了。

说“素宴”

“寒山寺素斋馆”开设在寒山寺院墙外，是目前苏州为数不多面向社会服务的素菜馆之一。素菜馆最初的本意就是以在家修行的居士们为服务对象的。全国各地的居士林有素菜馆，也有为社会大众服务的素菜馆，前者所供素食曼注重按照佛门教义，

寺院里的斋菜

说道素菜，最容易使人和寺庙产生联系。由于许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，只能自办伙食，自耕自食。寺院自办伙食，取“香积佛及香饭之义”，称“香积厨”。因为各种机缘，也曾品尝过多家寺院的素食，可以证明说，每一家的素食都给我留下了深刻的印象。

寻味古吴（一）

“饭稻羹鱼”，这是一个常用来描绘苏州人食馔的一个成语。吃饭以稻米为主，而吃菜则以鱼族水产为主，这种江南特有的鱼馔文化传承，至少可向上追溯至春秋时期。在那时，苏州的老祖宗们就已经研创出了“鲜、炙、绘、羹”等不同的美味鱼馔的加工方法，直至今日，在我们的餐桌上，仍然不难看到它们的身影。

苏州船菜（一）

船菜，是苏州莱系中一道靓丽的风情线，顾名思义，所谓“船菜”应是在船上烹制，船上享用的一宴席，兼具旅游和美食的双重特色，“吴中食单之美，船菜居胜”这是清代文人西溪山人在《昊门画舫录》中所作的定义。民国年间成书的《吴中食谱》则有着较为详细的介绍：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、

苏州人吃点心·饼说之一

各式点心中，饼的历史最为悠久，初始定义也最宽泛。宋人黄朝英在《缃素杂记》总结道：“凡以面为食具者，皆为之饼，故火烧而食者，呼为烧饼，水瀹而食者，呼为汤饼，蒸笼而食者，呼为蒸饼。”但是在苏州，最受轻慢的大约就是饼了。汤饼，早已进化成了面条，虽仍为苏州人最喜欢的点心之一，但含义已经完全不同；蒸饼，按照宋人王楝《燕翼贻谋录》所说：‘吟俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”，似乎也早离经叛道了，至于枣泥麻饼、酒酿饼、月饼、香脆饼这一类，更多意义上属于脱离了餐桌的“干点心”。