最贵的成本是什么?——致某餐馆老板的公开信

谢谢你们贤伉俪看得起老头子,三顾茅庐,请教餐馆失败的原因,探讨重整雄风的对策。考虑再三,还是拟一封信,一字一字慢慢打好,用email发给你们。反正是现代化通信手段嘛!老朽这两天冒着酷暑上门去看了看,还点了两个菜,咪咪小老酒。不过,只吃了一口,就吐了出来,然后结账,打道回府。

“老克腊”宁有种乎？

因为工作的关系，常常要同各式人等打交道，雅俗俱有，文野混杂。有那么一位朋友，常常欢喜在别人面前“扎台型”自诩同许多“老克腊”有来往。不幸同她共赴某饭局，又坐在她旁边，无故吃了许多她的馋唾水，当我正低头吃一块醉鸡，

红烧肉的学问

红烧肉应该是江南最“大路”的菜，再傻的女人都会做，滋味却大相径庭。肥瘦相当的猪肉煮到酥烂，放酱油及糖，再煮到入味即可。湖南也有红烧肉，譬如老人家爱吃的“毛氏红烧肉”。但后来听东林发大师（曾为刘少奇掌勺，后又经其推荐，在毛泽东家做了五年厨师）说，“毛氏红烧肉”不用酱油，而是炒糖色，一再加豆豉。

京味面大王 浓浓京味融一锅

中国的饮食文化，总是和水、火有不解之缘。因为生命起源于水，凡有水的地方，就会有稻、梁、黍、菽、稷，以及鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆（制品），这些都是烹饪原料，而火又是烹饪之源。我国第一部亦即世界上最古老的烹饪理论专著《吕氏春秋·本味篇》中说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九讲九变，火为之纪”，

诀窍从何而来

常常在餐馆、食肆中看到“秘制”、“密制”、“蜜制”等标榜自家菜、点的话,有时媒体、广告词里也会有这样的话。对此,我基本不信,视若不见,或风吹牛耳,听过、看过拉倒。真正的好汤可不是吹出来的,喝一口就知道。真正的好菜,鼻子闻一闻,挟一块进嘴,舌头舔一舔,牙齿咬一咬便知。

也说“餐饮浪费”

“餐饮浪费”又成众矢之的，政府重视，媒体声讨，“吃不了兜着走”成时尚，数“管”齐下，看来，浪费这只是过街耗子，日子难过啦!

“无为而治 适口者珍”

近人所谓美食家，说白了便是“老饕”、“天吃星”的雅称。我因无才补天，“无聊读书”，对饮食文化偶有涉猎，无意间不幸有了这个“谥”号。其实，我既从不狼吞虎咽，也并未刻意饮食养生。我主张，凡人可以吃的，我也皆可以吃，无须考虑营养成分，有益还是有害：而不好吃，不想吃，不忍吃，难以下咽的决不进口。我很欣赏俞振飞老人在饮食上的豁达与潇洒，

开窍

有一次，同老友杨兄到一家马来西亚馆子吃饭，他老兄喝了一口“冬荫功”汤之后，感慨地说：“新、马、泰的菜怎么都很香，夏天喝来怎么都好像可以醒脑似的？”我告诉他：“这是因为东南亚菜喜用芳香类调料，可以‘开窍‘的缘故。”老杨是个“打破砂锅”的主儿，不问（璺）到底绝对不会罢休。所以他马上追问：“’开窍’是什么意思？”我告诉他，这是一个中医中药的专用词，在我这个对中医药只有一知半解的笨老汉看来好像是治疗中暑、中风时派用场的。

吸收和提炼

最近，同好友老杨去金山农村新天地吃饭，汽车在高架、高速上开来又开去，一个多小时到了沪浙交界的金山廊下。