提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用

该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为7:2:1(S2)时,成曲蛋白酶活力最高,其氨基酸态氮含量(0.87 g/mL)和总氮含量(1.81g/mL)最高,与对照酱油相比,添加麸皮的酱油抗氧化能力显著提高,发酵结束时S2、S3(7:1:2)的还原力分别比S1(7:3:0)高30.38%和20.85%,DPPH自由基清除率同样比S1高31.81%和28.59%(P<0.05)。此外,在添加麸皮的酱油中检测到了60种挥发性风味化合物,添加麸皮能够显著提高酱油中醛类、酸类和杂环类化合物的种类和含量,使得酱油的香气成分更为丰富,改善了酱油的风味。研究结果有利于推进麸皮在酱油生产中的高值化利用,对酱油酿造工艺的优化具有重要意义。

豆粕鲜味肽的制备及纯化脱苦研究

以米曲霉和黑曲霉双菌发酵制得的豆粕曲料为原料,然后通过酶解、醇沉分离提取,联合葡聚糖凝胶层析纯化脱除大豆肽苦味,结合感官评价得到了鲜味较足的豆粕鲜味肽,实验结果表明,将豆粕酶解液浓缩到固形物含量为50%时,85%乙醇沉淀分离联合葡聚糖凝胶层析可以大量提取纯化鲜味较强的豆粕鲜味肽,此时产率为3.25%;凝胶层析法可以很好地将大豆肽苦味肽和鲜味肽分离开,从而极大地提高大豆肽鲜味,所得豆粕鲜味肽鲜味阈值为350 mg/L。此方法扩展了豆粕利用的途径,也为利用豆粕工业化生产鲜味肽提供了实验参考。

强酸性阳离子交换树脂分离纯化异麦芽低聚糖的研究

主要研究了强酸性001×7型苯乙烯系阳离子交换树脂分离纯化异麦芽低聚糖浆的多种因素。研究表明：较高的温度、进料浓度、树脂床高度都有利于分离，通过一定高度的离子交换树脂柱，可较好地分离葡萄糖和二糖、三糖等低聚精，有效地去除葡萄糖成分，为进一步工业化分离纯化奠定了理论基础。

豆酱中白色物质的分析研究

在传统豆酱的发酵过程中,会产生一些白色颗粒状或片状物质,人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物。通过对白色物质的分析研究发现,这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白,是由于面粉中的一些蛋白质未被彻底分解而与酱体中的部分游离氨基酸混合粘附于黄豆的表面,在盐水浸泡下形成较“硬”。

超声波影响异麦芽低聚糖生产的研究

研究了超声波处理对固定化酶和游离酶生产异麦芽低聚糖的影响。结果表明，在实验条件下，用５０Ｗ的超声波处理，可使固定化酶活力提高，表现为异麦芽低聚糖有效成分含量提高，而对游离酶反应的效果不明显。

黄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质。本文采用气质联用法检测了广东市场上42种黄酒样品中氨基甲酸乙酯含量,28个样品中EC含量超过30μg/kg,占66.67%,其中7个样品中EC含量超过了100μg/kg(日本清酒中EC的限量标准),最高的高达1210μg/kg。研究了脲酶对黄酒处理的效果,结果发现,一定条件下添加脲酶能够去除酒里的尿素,破坏产生氨基甲酸乙酯的主要途径,从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。并在单因素试验结果的基础上,进行正交实验,得出脲酶最佳的处理条件为酶浓度150 mg/L、处理温度为25℃,pH值为3.5,处理时间10 d。该条件下进行处理,可使酒中氨基甲酸乙酯含量降低45.83%。

UV-B辐射对极地雪藻Chlamydomonas nivalis的生物学效应

采用不同剂量的UV-B辐射极地雪藻,测定了致死率、色素含量、蛋白质和总脂含量以及自由基清除活性的变化.结果表明,UV-B辐射对极地雪藻具有一定的致死效应,UV-B辐射后雪藻细胞的叶绿素和类胡萝卜素含量增加,虾青素含量也显著提高.UV-B辐射后,极地雪藻基本生化成分的含量发生了较为明显的变化:蛋白质含量随辐射时间的延长而逐渐降低,总脂含量则逐步增加.经UV-B辐射培养以后,极地雪藻在有机溶剂系统中的自由基清除活性有所提高.

关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。

食品安全与HACCP系统的应用

食品安全问题是关系到人民健康和国民生计的重大问题,当前仍存在许多食品安全问题亟待解决。该文分析了21世纪食品安全方面的主要问题和现状,指出了解决此问题应采取的对策及关键措施,特别强调在食品生产过程中危害分析与关键控制点(HACCP)的应用。

腐乳发酵过程中微生物群落结构的ERIC-PCR指纹图谱分析

为了建立一种不依赖纯培养、可以在腐乳发酵工业现场使用的监测微生物群落结构变化的分子技术，以腐乳发酵过程的4个阶段（前发酵、盐胚、盐水胚和后发酵阶段）的微生物群落为研究对象，获得了腐乳发酵物总DNA的肠杆菌基因间共有重复序列-聚合酶链式反应（ERIC-PCR）指纹图谱．图谱分析表明：同一批次不同发酵阶段的样品在500、750bp处均存在特征性条带，说明在整个腐乳发酵过程中某些微生物种群始终发挥着作用；不同发酵阶段具有各自特有的特征条带；对于连续4周取的不同批次的样品，其对应的各个发酵阶段的ERIC—PCR指纹图谱具有较好的相似性，Sorenson配对相似性系数（Cs值）在59％-100％之间．

荧光探针法测定极地雪藻自由基含量的研究

本文研究利用二氯荧光素双醋酸盐(DCFH-DA)作为荧光探针来测定极地雪藻Chlymydomonas nivalis中自由基的含量。DCFH-DA进入雪藻细胞后由还原型二氯荧光素(DCFH)迅速氧化成氧化型二氯荧光素DCF,其氧化过程的氧化量与自由基的含量成正比,通过荧光分光光度计可直接进行检测。研究表明最佳的测定条件为:荧光探针DCFH-DA用量为60μmol/L,反应时间1～2.5h,藻液细胞数为5×106～20×106个/mL。荧光强度的测定条件为:激发波长:485nm,发射波长:520nm。在上述条件下能够稳定、快速地测定藻类细胞中自由基的含量。

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶(温度55℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h)后,再加入碱性蛋白酶(温度55℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h)。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用(GC-MS)鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。

豆豉中脂肪酸成分的GC/MS分析

为评价豆豉的营养价值并探讨其药用价值提供实验数据,利用气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对广东阳江豆豉中的脂肪酸成分进行了分析。检测出亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸等16种化合物的相对含量。其中不饱和脂肪酸占78.273%,饱和脂肪酸占6.496%,相对含量最高的是十八碳二烯酸(亚油酸),为55.941%。

极地雪藻的研究进展与前景分析

综述了富含类胡萝卜素(虾青素)的极地雪藻Chlamydomonasnivalis研究开发的最新进展,并对其研究的前景作了分析。

极地雪藻对紫外辐射的生理适应性研究

用不同剂量的紫外线辐射极地雪藻Chlamydomonasnivalis,测定了色素含量、蛋白质和总脂含量以及自由基清除能力的变化。结果表明,极地雪藻具有较强的抵抗紫外辐射的能力,紫外辐射后细胞叶绿素和类胡萝卜素含量增加,增幅随着辐射时间的延长而加大。紫外辐射能使极地雪藻细胞中虾青素含量显著提高。UV-B辐射后,极地雪藻的基本生化成分含量发生了较为明显的变化:蛋白质含量随辐射时间的增长而逐渐降低,辐射8h后降低了18.3%,而总脂含量则逐步增加,辐射8h后增加了32.0%。经过不同时间UV-B辐射培养以后,极地雪藻在有机溶剂系统中的清除自由基能力有所提高。

极地雪衣藻的研究进展

综述了富含类胡萝卜素(虾青素)的极地雪衣藻(Chlamydomonas nivalis)研究的最新进展,并对其研究前景作了分析。

H_2O_2漂白中Na_2SiO_3取代剂的研究

本文研究了麦草氧漂浆过氧化氢漂白过程中的新型保护剂及取代Ｎａ２ＳｉＯ３的效果。试验结果表明，在Ｈ２Ｏ２漂白条件不变并维持漂后相近的漂浆白度时，以０．２％～０．３％的镁盐（包括ＭｇＳＯ４，Ｍｇ（ＮＯ３）２，ＭｇＯ）或０．２％ＫＨ２ＰＯ４（或ＮａＢｒＯ３）或者０．２％～０．２５％的螯合剂（ＤＴＰＡ、ＥＤＴＡ）可以取代Ｈ２Ｏ２漂白中１．５％的Ｎａ２ＳｉＯ３，相当于通常Ｎａ２ＳｉＯ３用量的３０％；漂前浆料若经Ｈ２ＳＯ４预处理，以上述用量的取代剂，可代替２．５％的Ｎａ２ＳｉＯ３用量；施加０．３％ＭｇＯ和０．２％ＫＨ２ＰＯ４组合取代，可代替３．５％的Ｎａ２ＳｉＯ３用量，取代Ｎａ２ＳｉＯ３的用量达到７０％。

链霉素发酵的代谢调控育种及研究进展

链霉菌在生产抗生素方面的特殊作用使它成为放线菌中遗传育种的核心,近年来的进展主要在于原生质体融合、脂质体的使用、质粒及其它载体的发现和克隆技术工业应用。本文综述了链霉素生物合成途径、代谢调节机制、链霉素发酵的代谢调控育种及其进展。

极地雪藻在不同培养基中生长和虾青素累积的研究(英文)

在常温(23℃)和低温(10℃)条件下,用BBM、Bold 1NV、TAP和MCM四种培养基对极地雪藻进行培养。通过对生长速率、细胞数、A535值及虾青素累积量的测定,比较不同培养基、不同培养条件对极地雪藻的生长与虾青素累积的影响。结果表明,低温有利于极地雪藻的生长和虾青素的累积,BBM培养基比其它培养基更适合极地雪藻的生长,10℃时条件下其生长速率最高,培养l4d细胞数可达到3.53×106/mL;在高光强条件下培养15d后用BBM培养基培养的极地雪藻细胞的虾青素累积为其它培养基的2.21～3.59倍。

具有挑战性的新漂剂

本文扼要介绍了卡乐酸、过甲酸与过乙酸、高锰酸钾、单原子氧、氟和氟化物、溴、一氧化氯、氯酸钠、亚氯酸钠、硼氢化钠等漂白剂的性能和特点。