不同干燥方式对竹笋品质的影响

为比较常用的3种干燥方式对竹笋品质的影响,以鲜竹笋为原料,采用真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)和微波干燥(microwave drying,MD)3种干燥方式制备竹笋干制品,分析不同干燥方式下竹笋干制品的色泽、质构、复水能力及营养品质。结果表明,VFD的干制品的颜色最接近鲜笋,其硬度和脆度较小,复水能力较强。HAD和MD的竹笋干制品的色差值比真空冷冻干燥分别增加了1.5倍和4.3倍。MD制得的竹笋干制品硬度最大,为1179.51 g,脆性较差,为8.47 mm,复水能力较弱,为3.91%。相比鲜笋,经过干燥加工后,竹笋的可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量、总游离氨基酸含量和总酚含量均降低。VFD的竹笋干制品可溶性蛋白质含量略低于热风干燥,为4.67 mg/g,相比鲜笋降低了11.21%。而MD对竹笋的可溶性蛋白质破坏严重,相比鲜笋,减少了92.97%,VFD制得的竹笋干制品的总酚含量最高,略高于热风干燥,分别为7.23 mg/g和6.49 mg/g。3种竹笋干制品的可溶性糖含量和总游离氨基酸量相差不大。总体来说,VFD制备的竹笋干制品品质较好,其次是HAD,MD制备的竹笋干制品营养损失较多,组织结构破坏严重。

不同干燥方式对冬笋挥发性成分的影响

以冬笋为原料,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥得到冬笋干制品,运用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对鲜冬笋及其干制品的挥发性成分进行分析,阐明鲜冬笋和冬笋干制品的挥发性风味物质的性质,比较其挥发性成分的差异,揭示干燥后冬笋风味物质的变化。结果表明,在鲜冬笋及其干制品中共检测出52种挥发性成分。鲜冬笋中检测出31种挥发性成分,经过真空冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后干制品分别检测出12、30和33种,其中,醛类为最主要的挥发性成分,分别为11、4、8和8种。鲜冬笋的主要挥发性成分为正己醛,经过干燥处理后其关键的挥发性成分为正己醛、异戊醛、2-甲基丁醛,正己醛的相对含量最高。经过干燥加工后,冬笋的挥发性成分有明显的变化,但主要的挥发性成分(醛类化合物)没有改变。