蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展

蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展,旨在为开展相关研究提供参考。

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。

腌腊肉制品的风味物质及氧化评价技术研究进展

综述了中国传统腌腊肉制品挥发性风味物质及氧化评价技术研究进展。首先介绍了中国传统腌腊肉制品的风味前体物质,挥发性风味的形成机理,及影响腌腊肉制品风味的主体风味物质;其次介绍了国内外关于挥发性风味物质的提取分离和定性定量分析方法;最后比较了酸价、过氧化值和TBARS值等氧化指标在腌腊肉制品品质评价中的适用性。

降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化

以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤,研究降钠型老鸭汤在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中(90 d)感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明:降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势,特别是在25℃贮藏60 d以后鸭汤感官评分下降较明显;咸度和鲜度显著性增大,酸度则显著性减小;pH值先轻微下降后显著上升,与酸度值变化有较好的一致性;汤中钠离子浓度下降,与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下,4℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25℃,在4℃条件下贮藏90 d或在25℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。

中职教育“校企结合”模式探究

校企合作模式是我国职业教育的一种“双赢”合作模式。职业教育的目的是培养企业迫切需要的专业技能人才。企业的成长离不开学校的大力支持，企业的壮大亦会反哺学校的发展。校企合作，不仅提高了教育培养人才的力度，也有利于企业的发展壮大。本文从目前我国中等职业教育的现状出发，分析影响中等职业教育发展的因案和“校企合作”的模式，并提出相应的建议和对策。

职业院校班主任与班级管理的工作方法探讨

职业院校学生存在理论基础薄弱、学生综合素质差等问题，作为职业学校班主任，要用自身良好的素质和科学的管理方法去进行学生管理，以树立良好的学风和班风，建立良好的师生关系，激发学生的学习兴趣。

宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展

宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品,同时也是中国国家地理标志产品,是“中国四大名腿”之一,兼具食用价值和药用价值。宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化,形成风味物质,同时其加工工艺也赋予宣恩火腿独特的风味。本文主要综述宣恩火腿的加工工艺、加工过程中理化性质和微生物群落变化以及宣恩火腿独特风味成因等研究进展,旨在为开展相关研究提供参考,为推动宣恩火腿的发展提供技术支持。