米渣蛋白改性研究进展及其应用

米渣蛋白氨基酸组成平衡、过敏性低,非常适合特殊人群食用,是公认的优质植物蛋白。从米渣中提取蛋白质对扩大蛋白资源有很重要的意义。蛋白质的功能性质对其应用有很大的影响,国内外对米渣蛋白的改性研究较为普遍,旨在改善蛋白质的功能,使其能更好地应用到食品工业。该文主要综述了近年来国内外米渣蛋白的提取、改性和在食品中的应用,以期为米渣蛋白的相关研究提供基础。