不同加工工艺对酸笋品质的影响

为了探究不同加工工艺对酸笋品质的影响,将麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理,并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋,以传统添加水发酵为对照组,比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化。结果表明,切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高38.2%,酸度低于整根发酵酸笋,组织结构更为疏松,挥发性物质种类比整根发酵酸笋多12种,亚硝酸盐含量差异不显著;添加盐和接种发酵酸笋中,盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%,挥发性物质种类盐发酵比接种发酵酸笋多4种,接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋,亚硝酸盐含量显著低于盐发酵(P<0.05),所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于3.5 mg/kg。感官评价结果显示,盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好,评分高达91分,综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜,品质最佳。本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑。