搅拌型茶风味酸羊奶的研制

[目的]以生羊乳、茉莉花茶和乌龙茶浓缩液为原料,将茉莉花茶用奶浸煮后与白砂糖、乌龙茶浓缩液进行调配,经乳酸菌发酵制成茶风味酸羊奶。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究浸煮工艺、茶浓缩液添加量、发酵温度、发酵时间对酸羊奶品质的影响。[结果]结合感官评价和酸度确定最优工艺参数:生羊乳预热至80℃,添加1%茉莉花茶浸煮15 min制得发酵基料,在白砂糖添加量8%,乌龙茶浓缩液添加量1.2%的条件下,选择发酵温度40℃、发酵时间5 h,制得茶风味酸羊乳综合评分为43分,酸度为83°T。[结论]该工艺条件下制得茶风味酸羊奶风味浓郁,无明显膻味,为开发低膻风味酸羊奶提供借鉴。

椰乳羊奶饮品的配方及工艺研究

选用生羊乳、椰浆粉和椰子水为主要原料,通过添加酪蛋白酸钠、复配稳定剂、白砂糖等辅料,配制一款椰乳羊奶含乳饮品。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定椰乳羊奶饮品的最佳配方工艺条件。最终确定的工艺条件为:生羊乳添加量20%、椰浆粉添加量9.5%、椰子水添加量10%、白砂糖添加量4%、酪蛋白酸钠添加量0.4%、复配稳定剂添加量0.45%、均质压力为40MPa,在此条件下制得的产品具有独特的椰香、奶香风味,口感爽滑细腻,无羊乳膻味。