青稞淀粉的糊化特性及凝胶性能

以青稞淀粉（hulless barley starch,HBS）为研究对象,以市售荞麦淀粉（buckwheat starch,BS）、小麦淀粉（wheat starch,WS）为对照,比较3种淀粉糊化特性,并考察蔗糖、NaCl、酸碱介质对糊化性能的影响;对3种淀粉凝胶的质构和冻融稳定性、组成、颗粒结构、结晶度、透明度进行研究。结果表明：青稞淀粉颗粒大,呈扁平椭圆形,系A型晶体结构,结晶度为26.7%;NaCl能大幅提高青稞淀粉糊化冷稳定性,降低老化作用;3种淀粉在pH 3~11及不同糖度条件下都保持相近的糊化特性。青稞淀粉凝胶黏着性较强,硬度适中,表现出较好的冷藏稳定性和较差的冻融稳定性。

蜂蜜醋发酵及其智舌辨识的研究

以蜂蜜为原料,经过固定化酵母和醋酸杆菌两步发酵得到蜂蜜醋。固定化酵母发酵生产酒精时,发酵批次最多可达15次。调整酒精度为4.0%时,向原料中添加0.25%酵母膏(YE+),接种量为2%时,经醋酸杆菌发酵72h乙酸量可达1.9g/dL,相同条件下酵母膏未添加组(YE-)增加接种量至40%时,乙酸量增加至2.2g/dL。利用智舌对发酵的蜂蜜醋进行辨识,发现蜂蜜醋与进口果醋在滋味等多个方面具有很高的相似性,因此本实验发酵所得蜂蜜醋总体口味可归于进口果醋一类。

木耳多糖提取工艺优化及其体外抗氧化活性研究

目的建立可靠的黑木耳多糖高温蒸汽浸提工艺,并测定粗多糖的抗氧化活性。方法在单因素试验基础上,通过响应面法优化高温蒸汽浸提黑木耳多糖料液比、浸提温度与浸提时间。此外,利用超氧自由基(O-2·)清除实验、ABTS+·自由基清除实验,DPPH·自由基清除实验与总还原力实验检测粗多糖抗氧化活性。结果高温蒸汽浸提木耳多糖的最佳条件为:料液比1:50(g/m L),提取温度120℃,提取时间85 min。此条件下多糖得率为48.38%±1.64%。此外,木耳多糖对O-2·、ABTS+·及DPPH·的IC50分别为0.65,0.78,1.47 mg/ml,且对铁离子有良好还原力。结论高温浸提法能快速高效提取粗黑木耳多糖,其具有良好的天然抗氧化活性。