不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究

为研究不同揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响,提升茶叶香气成分和感官品质。本研究选用‘云抗十号’茶树鲜叶为原料,通过单揉和复揉两种揉捻方式,经过3 h、4.5 h、5 h、5.83 h的发酵,共设8个处理,并对茶叶香气成分及感官品质进行分析。结果表明,从9个样品中共检测到香气成分38种,其中香气成分以醇类为主,含量为54.51%~63.70%,其次是酯类和萜烯类,酮类、醛类、酸类和杂氧类化合物等含量占比较低。各处理中,醇类的主要香气组分是β-芳樟醇、香叶醇、橄榄醇等,含量最高的是处理2(单揉+0h发酵)为63.70%,其次是处理6(单揉+5.83h发酵)为63.38%;酯类主要香气组分是水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等,含量最高的是处理5(单揉+5h发酵)为25.10%,其次是处理8(复揉+4h发酵)为24.68%。通过感官评审,处理5、6、7评分均在90分以上,处理5(单揉+5 h发酵)评分最高为92分。处理1、2评分均相对较低,均在85分以下,其中处理1(萎凋)评分最低为81分。综合分析,以处理5(单揉+5 h发酵)的香气成分和感官品质为最佳。

基于消费者“刚好”评价尺度的重庆沱茶配方研发

目的将食品消费者偏好调查运用于茶产品开发中,建立一种新的沱茶产品开发方法。方法采用消费者喜好标度以及刚刚好标度(just about right, JAR)对市售13种茶样品以及自制沱茶样进行审评,选定最佳产品后结合滋味强度分析以及"惩罚"分析确定拼配方案。结果根据消费者偏好调查结果发现,不同样品之间风味差距明显,其中4号样品在香气和滋味上对消费者都具有较大的吸引力,具有滋味鲜甜,熟板栗香突出的风味特征,选取4号样品作为产品拼配的方向指标,采用"惩罚"分析对4号样品的分属性进行分析,4号样品需要改进的指标依次为:熟板栗香、鲜味、苦味以及滋味中的烟味。根据滋味强度以及"惩罚"分析的结果对原料进行拼配,发现4个拼配方案均符合"惩罚"分析结果。结论消费者偏好调查对沱茶产品的开发具有一定指导意义。