鲜切莲藕超声-热处理护色工艺优化

为保持鲜切莲藕贮藏过程中的品质,本文利用超声-热处理对鲜切莲藕进行护色保鲜,以莲藕表面的白度作为指标,通过单因素及响应面分析法优化工艺,比较不同超声处理条件对其白度的影响。结果表明,最佳工艺为超声功率300 W、超声时间10 min、超声温度50℃。该工艺处理的鲜切莲藕在4℃下贮藏9 d白度为47.23%,比对照组提高6.89%,可有效保持鲜切莲藕的新鲜度。

物理加工技术在果蔬保鲜中的应用

新鲜果蔬的储藏是一个复杂多变且又难以控制的过程,会受到许多内外因素的影响。臭氧、超声波、电解水和微波等物理加工技术,可以延缓果蔬的后熟及老化,从而保持果蔬的品质,维持果蔬的营养价值和商业价值。本文综述了臭氧、超声波、电解水和微波等物理加工技术在果蔬保鲜中的作用原理和优势,尤其是在减缓果蔬氧化褐变、延长保质期和保持品质等方面的作用,为果蔬保鲜加工提供技术参考。

超声-热处理鲜切莲藕保鲜效果的研究

为探究超声-热(Heat+US)技术对鲜切莲藕的保鲜作用,将鲜切莲藕置于超声水浴(50℃,300 W超声处理9 min)进行预处理,后在贮藏期间测定莲藕的微生物污染情况,蛋白质、抗坏血酸、淀粉等主要营养物质含量以及总还原力。结果表明,采用超声-热处理,4℃下贮藏第9 d,鲜切莲藕的菌落总数和霉菌及酵母菌总数比对照分别下降了2和0.775 CFU/g(P<0.05);可溶性蛋白质和可溶性固形物含量均达到最高,分别为0.60 mg/g FW和5.88%,是对照组的1.13和1.02倍(P<0.05)。此外,鲜切莲藕中抗坏血酸、果胶、可滴定酸和淀粉的含量均高于对照组(P<0.05)。但该处理对可溶性糖含量的影响并不显著(P>0.05)。同时,鲜切莲藕总还原力也显著高于对照组(P<0.05)。用此方法能够延长鲜切莲藕的货架期,对鲜切生产具有指导意义。