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斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究
被引量:
10
1
作者
姜启兴
聂程芳
+3 位作者
高沛
张鹏
许艳顺
夏文水
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期97-102,共6页
为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌...
为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*值和b*值显著减小(P<0.05),亮度L*值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大(P<0.05),而产品的TBARS值随着杀菌温度的下降而下降。因此,较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官,但温度太高也会提高产品的氧化程度。
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关键词
鮰鱼
软罐头
杀菌
温度
品质
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职称材料
题名
斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究
被引量:
10
1
作者
姜启兴
聂程芳
高沛
张鹏
许艳顺
夏文水
机构
江南大学食品学院
江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期97-102,共6页
基金
江苏现代农业产业技术体系项目(JATS[2019]467)
国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)。
文摘
为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*值和b*值显著减小(P<0.05),亮度L*值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大(P<0.05),而产品的TBARS值随着杀菌温度的下降而下降。因此,较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官,但温度太高也会提高产品的氧化程度。
关键词
鮰鱼
软罐头
杀菌
温度
品质
Keywords
channel catfish
retort pouch food
sterilization
temperature
quality
分类号
TS295.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究
姜启兴
聂程芳
高沛
张鹏
许艳顺
夏文水
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
10
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职称材料
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