螺旋藻豆腐的研制开发

为研制开发螺旋藻豆腐,论文研究螺旋藻液添加量、石膏添加量、豆浆糖度对豆腐品质特性的影响.以感官评定、质构分析、色差分析、得率为评价指标,通过单因素和响应面试验,得到螺旋藻豆腐的最佳制备工艺为:螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.64%,石膏添加量为豆浆质量的0.44%,豆浆糖度为11.78°Brix.按此工艺制作的螺旋藻豆腐感官评分最高,为91.01.螺旋藻豆腐的色泽鲜绿、口感细腻、质地均匀、风味独特、营养价值高.研究结果为丰富豆腐的花色品种提供了有益参考,也为螺旋藻资源的开发利用探索了新途径.

盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性。结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌43株,其他属细菌9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义。

二段式超声辅助沸水提取香菇多糖工艺研究

为了实现对香菇多糖的高效提取,本文采用二段式超声辅助沸水提取香菇多糖,在单因素的基础上,运用响应面法优化二段式超声最佳提取工艺条件。结果发现,二段式超声辅助沸水提取香菇多糖条件为料液比1∶20(g/mL),超声功率300 W,超声温度60℃,一段超声时间30 min,二段时超声时间5 min,香菇多糖得率可达13.38%。二段式超声辅助沸水提取工艺比传统沸水提取工艺能显著提高香菇多糖得率,可为香菇多糖工业化生产提供可靠的理论依据。

不同年龄麦洼牦牛肠道菌群的分离鉴定及其群落结构的变化

为了解麦洼牦牛肠道细菌群落结构组成和功能及其动态变化过程,同时获得具有潜在益生菌活性和应用可能性的肠道菌株,采用不同的培养基在不同的培养条件下分离麦洼牦牛肠道细菌并进行16S r DNA分子鉴定,同时采用变性梯度凝胶电泳(denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE)技术分析不同年龄麦洼牦牛肠道细菌的群落结构和功能及其差异。结果表明,从不同年龄麦洼牦牛大肠内容物中共分离到90株细菌,其中3株归为放线菌门(Actinobacteria),64株为厚壁菌门(Firmicutes),23株为变形菌门(Proteobacteria);分离到的34株芽孢杆菌属(Bacillus)和14株乳酸杆菌属(Lactobacillus)细菌具有潜在益生菌活性,可作为微生物饲料添加剂补饲麦洼牦牛;对DGGE图谱的UPGMA聚类、PCA和多样性指数分析显示,不同年龄的麦洼牦牛肠道细菌的群落结构有差异,相同年龄的个体相似度较高,而不同年龄的个体相似度较小,较大年龄(2.5和3.5岁)的牦牛肠道菌群多样性大于较小年龄个体(0.5和1.5岁),且分布更均匀,肠道菌群随宿主年龄变化是一个动态变化并趋于稳定的过程;DGGE条带的物种鉴定结果表明,大部分条带为未(能)培养细菌,PCR-DGGE与分离培养法结合可以很好地表征麦洼牦牛肠道菌群的结构和功能。

红景天提取物的结构鉴定及其生物活性研究

目的从大花红景天中分离具有生物活性的多酚类单体化合物,并进行结构鉴定和生物活性研究。方法采用有机溶剂萃取和硅胶柱层析技术,从大花红景天中分离多酚类单体化合物,通过紫外、红外光谱法和核磁共振谱法进行结构鉴定;并采用牛津杯法和打孔法研究该提取物的抗菌活性,同时采用四甲基偶氮唑盐还原法和流式细胞术研究该物质的抗肿瘤细胞活性。结果 从大花红景天中分离到一种多酚类化合物,波谱学方法鉴定该物质为3,4,5-三羟基苯甲酸(TBA)。TBA对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、柑橘绿霉和黑曲霉无显著抗菌活性。TBA对MGC80-3人胃癌细胞体外增殖具有显著抑制作用,且呈剂量依赖性,拟合曲线,呈线性相关,拟合回归方程为Y=0.0350X+0.0782(r=0.9522),作用48 h后IC50为12.051μg/m l;DAPI染色结果显示,TBA作用后,MGC80-3细胞核出现染色质浓缩、细胞核固缩和核碎裂等;流式细胞术结果显示,IC50的TBA作用于细胞24 h后,MGC80-3细胞的凋亡率为13.1%。结论 从大花红景天中分离的多酚类化合物TBA具有显著的抗MGC80-3人胃癌细胞活性,但对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、柑橘绿霉和黑曲霉无显著抗菌活性。

牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展

牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用。本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考。

杏鲍菇紫薯复合馒头制作工艺研究

杏鲍菇和紫薯产量高、营养丰富,与小麦粉具有很好的营养互补效应,将其替代部分小麦粉能够改善馒头的营养特性,丰富产品种类.首先通过单因素试验分别研究了杏鲍菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面时间和发酵时间4个因素对复合馒头感官品质的影响,然后采用正交试验优化了杏鲍菇紫薯复合馒头的最佳制作工艺.结果表明,复合馒头的最佳制作工艺为:杏鲍菇粉5%,紫薯粉5%,加水量56%,揉面时间6 min,醒发时间60 min.在此工艺条件下制作的复合馒头感官品质较好,该研究为杏鲍菇和紫薯的深加工提供了有益参考.

乳酸菌发酵香菇对肠道菌群的调节作用及其产品研制

将香菇经乳酸菌发酵后,通过小鼠灌胃实验和16S rRNA高通量测序,研究其对肠道菌群结构和多样性的影响,并研制调味即食产品。结果表明,中等剂量(10 g/kg,以小鼠质量计)的发酵香菇改变了小鼠肠道菌群的物种多样性,其特有物种和稀有物种数量增加,且个体差异减小,物种分布更均匀。发酵香菇可不同程度地增加小鼠肠道内有益菌群,如Muribaculaceae、乳杆菌属(Lactobacillus)、Dubosiella、Lachnospiraceae等的定殖,降低螺杆菌属(Helicobacter)、支原体(Mycoplasma)等致病菌的相对丰度,从而改善肠道健康。通过单因素和响应面优化实验,获得乳酸菌发酵香菇调味即食产品的最佳配方为:发酵香菇块81.5%、甜面酱1.0%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6.0%、藤椒油3.0%、芝麻2.0%、辣椒油4.0%、姜汁1.0%(均为质量分数)。为乳酸菌发酵技术在香菇深加工中的应用提供了有益参考。

金针菇贴式面膜精华液的研制

金针菇富含多糖、蛋白质、氨基酸、多酚等营养活性物质,为探索金针菇的精深加工新途径,将金针菇用热水提取后,用于制备贴式面膜的精华液.通过单因素试验和正交试验优化了金针菇贴式面膜精华液的最佳配方,并对精华液的理化指标和卫生指标、以及面膜的使用效果分别进行了检测和评价.结果表明金针菇贴式面膜精华液的最佳配方为:甘油10%、卡波姆9410.2%、汉生胶0.2%、含7.2 mg/mL多糖的金针菇提取液10%、1,2-丙二醇3%、透明质酸0.05%、绿茶香精0.2%、山梨酸钾0.1%.采用此配方制得的精华液失水率为2.35±0.11%,皮肤吸收率为23.38±0.22%,pH值为4.62±0.07,耐热性、耐寒性及离心稳定性好.该精华液易涂展、细腻光滑、肤感清爽,易被面膜纸吸收,面膜贴合度高,使用效果较好.

蒸汽爆破对豆渣膳食纤维的影响及在韧性饼干中的应用

本文研究了蒸汽爆破(SE)处理对豆渣膳食纤维组成及含量的影响,以及添加汽爆豆渣对韧性饼干感官品质的影响。结果表明,汽爆处理对豆渣膳食纤维组成及含量有较大影响,随汽爆强度增加,豆渣可溶性膳食纤维(SDF)含量呈上升趋势,在1.5 MPa/30 s时达最大值36.28%;汽爆强度进一步增大,TDF和SDF含量都呈下降趋势。豆渣粉在韧性饼干中的添加量不宜超过5%,否则饼干品质下降明显;豆渣经汽爆处理后,其添加量增至10%,对饼干品质有较大改善。研究表明,适宜强度的汽爆处理可大幅提高豆渣中SDF含量,改善豆渣在韧性饼干中的添加应用效果,这为豆渣的开发利用提供了有效途径。

雅安藏茶贮藏过程中滋味和风味成分的变化

对贮藏0.5,6,11年的雅安藏茶的康砖品种茶叶的水浸出物、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、儿茶素、茶多酚7种滋味物质含量进行检测,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和GC/MS对香气成分进行提取、鉴定,旨在探明贮藏时间对雅安藏茶滋味和风味成分的影响。结果表明,随着贮藏时间延长,水浸出物和茶褐素含量分别从28.442%和3.201%增加至48.116%和3.996%,茶红素、游离氨基酸、儿茶素含量从2.671%、0.859%、61.64%降低至2.182%、0.382%、41.59%(P<0.05),导致陈年雅安藏茶具有汤色红褐、滋味醇厚而不苦涩,但缺少新茶特有回甘的特点。3个年份的康砖茶叶共检测出75种主要香气成分,包括己醛、a-蒎烯、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃等,贮藏11年藏茶中酯类、烯烃类及芳香类物质的含量最高,这可能是雅安藏茶陈香的主要贡献者。

热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力(P<0.05),而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%,而油炸导致其降低24.00%,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度(P<0.05),热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关(P<0.01),而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性(P>0.05)。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关(P<0.05或P<0.01)。总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。

金针菇添加形式对面条品质特性的影响

本文研究了添加金针菇粉(2.5%～10%)和金针菇浆(10%～40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。

小麦面粉的3D打印特性

本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9%~10%时(ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉)打印效果较好,制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰,与模型的符合程度较高。面团的损耗模量(G″)影响其挤出行为,而储能模量(G′)影响其支撑三维结构的能力,ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值(tanδ)较大,有利于面团挤出成型;XL中式面点粉G′较大,有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8种小麦面粉中,XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%,与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比,其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加,但Z轴方向上长度略有减小,且发生一定程度的褐变。综上,小麦面粉作为3D打印材料是可行的,这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。

环肽α-amanitin在小鼠体内的毒性作用研究

目的研究环肽α-amanitin在动物体内的毒性作用。方法对小鼠尾静脉和腹腔注射给药,确定环肽α-amanitin对小鼠的半数致死量(LD50);研究α-amanitin对小鼠外周血血象和生化指标的影响,脏器指数、组织病理学改变,并定性检测中毒小鼠血液及组织中的α-amanitin。结果腹腔和尾静脉两种给药方式的LD50分别为0.742mg/kg和0.327mg/kg。对小鼠尾静脉注射0.327mg/kgα-amanitin24h后,小鼠白细胞(WBC)、红细胞(RBC)和血红蛋白(Hb)明显降低,同时尿素氮(BUN)和肌酐(Crea)明显增高,谷丙转氨酶、谷草转氨酶、总胆红素和结合胆红素(ALT、AST、TBIL和DBIL)值分别增高至空白对照组的24.0、9.6、26.3和37.0倍;作用48h后,小鼠肝脏和肾脏指数显著增高,细胞核碎裂和组织局灶性坏死,肝脏和肾脏组织中可检出α-amanitin。结论小鼠对α-amanitin毒性作用的敏感血液指标是BUN、Crea、ALT、AST、TBIL和DBIL;肝脏、肾脏是主要受损脏器,α-amanitin作用后期,可以蓄积在肝脏和肾脏。

添加平菇粉对面条品质特性的影响

平菇(Pleurotus ostreatus)是我国常见食用菌之一,将平菇粉添加于面条中,能够改善面条的营养价值,缓解平菇的产销矛盾。研究了平菇粉添加量(1%~4%)对面条烹煮特性、感官品质、质构特性和面团动态流变特性的影响。结果表明,随平菇粉添加量增加,面条吸水率先升高后降低,在添加量为3%时达最大值。烹煮损失率则逐渐增加:当平菇粉添加量为4%时,面条出现少量断条,且延伸率也降低;当平菇粉添加量不超过3%时,感官品质无明显下降。添加平菇粉之后,面条的弹性、黏着性、胶着性呈先下降后上升的趋势,在添加量为3%时出现拐点;面条弹性、回复性和最大剪切力在平菇粉添加量为3%时呈最大值。随平菇粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)逐渐增高,而损耗模量(G″)则略有增高,样品中粘性和弹性的比例(tanδ)则先增高后降低。总体而言,平菇粉添加量为3%时所制面条品质较好,具体表现为吸水率较高,粘弹性较好,感官品质、断条率、烹煮损失率、延伸率等均与对照接近。本研究为平菇粉在面条中的添加应用提供了理论依据。

牦牛背最长肌蛋白质双向电泳条件的建立

为建立高原牦牛背最长肌蛋白质双向电泳的最佳条件,以耗牛背最长肌为研究对象,比较了超高速离心法、三氯乙酸-丙酮法、Tris-酚法及双裂解法4种方法对总蛋白质的提取效果。凝胶采用快速银染法染色,经双向电泳,用ImageMaster 2D Platinum软件分析蛋白点,并通过质谱对分离的蛋白点进行鉴定。结果表明:超高速离心法提取的样品蛋白质量浓度最高,杂质最少,蛋白点分离程度最好,蛋白点拖尾及产生纵横条纹的现象不明显,获得531个蛋白点,数量最多。该方法比其他3种方法更简单快捷,耗时最短,仅需2.5h,而另3种方法至少需4~6h甚至过夜反应。随机选取的6个蛋白点鉴定为5种蛋白,分别为肌球蛋白调节轻链2(1、2号点为同一蛋白)、脂肪酸结合蛋白、苹果酸脱氢酶、葡萄糖磷酸变位酶1、过氧化物氧还酶-1。本实验成功建立了牦牛肉双向电泳分析方法。

添加杏鲍菇粉对韧性饼干品质特性的影响

将杏鲍菇干燥制粉后添加于韧性饼干,通过感官评定和质构分析,研究菇粉添加量及配料组成对饼干品质特性的影响.结果表明:杏鲍菇韧性饼干的最佳配料组成为杏鲍菇粉6 g,碳酸氢钠1 g,碳酸氢铵0.5 g,葡萄糖酸内酯1 g,糖粉25 g,棕榈油13 g,水5 g,牛奶3 g,盐1 g,鸡蛋25 g(以低筋面粉100 g为基准).按此配方制出的饼干外形完整、色泽均匀、口感松脆、结构层次清晰,具有独特的菇香味.添加杏鲍菇粉可使饼干的硬度和脆度降低,咀嚼性和回复性增大.研究为杏鲍菇的精深加工提供了理论依据.

响应面法提高松茸食药用活性物质产率的研究

目的探索以有色米加工副产物液态发酵食药用真菌松茸的技术,研究响应面法优化培养对松茸的食药用活性成分的影响。方法以食药用真菌松茸为研究对象,以响应面分析法优化培养温度、摇床转速和培养基初始pH值等发酵条件,并进行其活性成分分析。结果响应面优化回归方程为Y=192.6267-2.1638X1+5.6100X2-1.2963X3-25.2171X12-5.0896X22-7.2141X32-1.0250X1X2+1.5275X1X3+1.6750X2X3。食药用真菌松茸胞内活性多糖、可溶性蛋白、氨基酸含量分别为196.20 mg/g、12.93 mg/g、13.20%,较PDA培养基分别提高25.70%,48.62%,33.33%,必需氨基酸含量也升高了35.40%。结论有色米加工副产物能促进食药用真菌松茸菌丝体的生长,并且促进胞内多糖、蛋白质和氨基酸等活性物质的生成。

环肽a-amanitin对人肝癌细胞SMMC-7721的体外毒性作用研究

目的研究毒蕈环肽a-amanitin对人肝癌细胞SMMC-7721的体外毒性作用。方法运用MTT法研究α-aman-itin不同浓度和不同作用时间对体外传代培养的人肝癌细胞SMMC-7721的抑制增殖作用,再进行环肽α-amanitin对细胞毒性作用的数学模型拟合。结果研究发现,α-amanitin的使用剂量与细胞存活率存在负相关。7.12×10-4mmol/L和7.12×10-10mmol/Lα-amanitin对SMMC-7721作用24 h后,细胞存活率分别为71.25%和87.47%,作用效果分别与10 mmol/L和2.5 mmol/L环磷酰胺相似。SMMC-7721细胞存活率平方根的反正弦值与α-amanitin浓度的对数变换值的相关和回归分析结果显示二者显著性相关,曲线拟合结果显示三次曲线模型拟合最好,回归方程为Y=31.257 7-12.902X-1.5117X2-0.0616X3。对SMMC-7721细胞存活率平方根的反正弦值与α-amanitin作用时间进行相关和回归分析,二者显著性相关,三次曲线模型拟合最好,对应回归方程为Y=89.668 5-8.616 6X+1.791X2-0.1271X3。结论环肽a-amanitin对人肝癌细胞SMMC-7721体外增殖有显著抑制作用,且单位摩尔数的α-amanitin抑制作用远强于单位摩尔数的环磷酰胺。