剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势。目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义,剪切是乳液制备过程中的关键工艺,在产品运输储存中会发生冻融,二者均会影响Pickering乳液的稳定性,从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法,旨在提高冷冻食品的品质,拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。

植物基蛋液体系构建及其特性研究

采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液,系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl_(2)和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响。采用粒径、激光共聚焦(confocal laser scanning microscope,CLSM)、表观粘度研究了乳液性质,并通过质构、持水率、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对乳液凝胶性质进行了系统表征。结果表明,TGase添加量为0.7%,乳液粒径最小为34.67±1.85µm,CaCl_(2)添加量为0.2%,乳液粒径最大为46.63±0.47µm,SL良好的乳化作用使其加入体系后液滴粒径不断减小。乳液表观粘度随TGase和CaCl_(2)的增加而减小,随SL添加量的增加而增加。添加0.3%TGase,乳液凝胶硬度和持水率最大(231.58±10.94g,43.39%±0.90%),添加0.15%CaCl_(2)乳液凝胶硬度最大(125.37±8.03 g),持水率最小(34.26%±0.46%),添加SL乳液凝胶质构减弱。研究结果表明,通过TGase、CaCl_(2)和SL对植物基蛋液及其乳液凝胶特性进行调节,对提升植物基蛋液品质以及实现产业化具有重要的指导意义。

新型物理改性技术改善植物蛋白加工特性研究进展

植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求。然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用。因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质。新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法。本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考。

粉末油脂组成与制备及其在食品中的应用

粉末油脂是通过微胶囊技术制备的功能性脂质食品配料,可以很好地保护芯材油脂免受外界环境的影响,与未包埋的油脂相比具有提高氧化稳定性,延长货架期,控制释放,提升食品品质等优点。本文综述粉末油脂的组成与制备工艺,加工过程对微胶囊化粉末油脂理化特性的影响以及在食品中的应用情况,展望粉末油脂的未来发展方向。

超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒(peanut protein isolate microgel particles,PPIMP)结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。