肠类制品常见的质量问题

肠类制品常见的质量问题分为外形常见质量问题和切面常见质量问题。灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整,与内容物密切结合,坚实而有弹力,皮呈紫红,色泽鲜艳,烟熏制品带有核桃壳式皱纹。灌肠外部形态常见质量问题如下:肠衣破裂 肠衣破裂的原因可归纳为三方面。①肠衣方面,如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣,肠衣收缩失去弹力,用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。

盐水鸭的制作方法

选料建议选肥痩适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料。光嫩鸭(2kg)1只,炒盐lOOg,葱结50g,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。制作方法辅料的制作:①炒盐制法(批量)。将锅烧热,倒入500g花椒、3000g盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后晾凉备用。②清卤制法。清水2500g,盐lkg,姜250g,八角150g,微火烧幵,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧幵,冷却后倒入缸内备用。

三款特色鸭的卤酱技术

清香嫩卤鸭清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体,外白里红,肥嫩鲜香,风味甚佳。原料配方:白条鸭(1.5~2kg)1只,炒盐100g,葱结50g,花椒、五香粉各10g,大茴香1粒,姜片30g,清卤适量清卤配制:清水2.5kg,加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开,再用慢火熬成。清卤越陈越好,再次加工时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇清浮沫、杂物,保存备用。

高汤的制作技术

高汤,就是冻起来会成膏的汤,高汤是烹调必不可少的东西。高汤的制作,各不相同,可以用老鸡、甲鱼混炖,或用鸡骨头、肉骨头混炖,或用猪下水和猪血混炖等。现介绍几种高汤的做法。