川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究

为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先降后升,伴随着菌落总数、总酸度、亚硝酸盐、挥发性硝基氮和硬度升高,pH、弹性和水分含量下降,期间色泽特性波动较大;(2)发酵温度越高,牦牛酸醡肉食用品质变化越大,发酵成熟时间越短,在5、10、20、30、36℃达到成熟时间分别为192、120、60、32、6 h;(3)不同温度条件下,发酵时间与产品弹性、a*呈极显著负相关(p<0.01),与b*呈显著负相关(p<0.05),与L*呈极显著负相关(p<0.01);菌落总数与发酵时间、咀嚼性、a*、水分含量和亚硝酸盐均呈极显著正相关(p<0.01),与硬度呈极显著负相关(p<0.01)。

四川特色风味方便菜肴市场调查研究

以川内外各个年龄段消费者和成都市食品企业为调查对象,了解不同年龄段消费者对四川特色风味方便菜肴产品的消费意愿,以及食品企业对目前方便菜肴产业的看法和发展方便菜肴产业需要解决的关键问题。结果表明了消费者在对风味和营养的共同需求的情况下不同年龄段表现出了差异化需求,此外,食品企业也表达出了其发展方便菜肴产业面临的困难和希望政府能提供的帮助。此结果可为企业针对不同人群的方便菜肴产品开发提供依据,也能向政府反应目前方便食品行业面临的困境。