复合保鲜剂对冷鲜肉货架期的影响

采用复合保鲜剂1%醋酸+3%柠檬酸+0.1%抗坏血酸和1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚对冷却肉进行处理,分别在0、3、6、9天测定样品的菌落总数、大肠菌群和挥发性盐基氮,并对样品的颜色和感官性状进行评价。结果表明:复合保鲜剂1%醋酸溶液+1%乳酸+0.2%茶多酚可使鲜肉在第6天时,菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮在鲜肉要求范围之内,并且感官状态良好,该复合试剂能够达到延长冷鲜肉货架期的目的。

雾化喷淋对猪胴体损耗和表面颜色的影响

本研究采用雾化喷淋对预冷的猪胴体进行处理,喷淋时间间隔为1小时,共喷淋3次,喷水量50g/头猪。结果表明:试验所采用的雾化喷淋方式可以有效的改善猪胴体表面感官性状,同时可以减少预冷损耗。

影响猪血豆腐品质的主要因素探讨

通过对猪血豆腐不同血水比、不同食盐含量、不同蒸煮温度、不同块形大小及不同冷却方式进行实验,探讨影响猪血豆腐品质的主要因素,研究一种最佳工业化生产工艺。

猪胴体智能分级技术研究进展

猪胴体智能分级技术是屠宰行业关注的热点,本文概述了猪胴体分级技术的发展历史、现状和发展趋势,并根据我国的现状提出了一些建议。

香猪油酸价和过氧化值控制研究

研究了香猪油加工过程中的原料处理状况、炼制过程控制条件、添加剂的选择及使用浓度等因素对香猪油酸价和过氧化值的影响,通过控制可以使香猪油的酸价降低0.418mg/g,过氧化值降低0.057%。

浅谈低压泡沫清洗消毒技术在肉类工业中的应用

简要介绍了低压泡沫清洗消毒技术的原理及特点,分析了其在肉类加工工业中的使用方法和优势。

一种新型改良剂在冷却肉产品中的应用

通过使用一种新型改良剂实验,降低片猪肉及分割品的预冷损耗、提高调理产品的出品率,使红条损耗减少0.47%、带皮白条损耗减少0.78%、去皮白条损耗减少0.73%、分割品的预冷损耗平均减少0.7%、调理品的出品率最大达到130%。

国内常用猪胴体劈半设备综述

猪胴体劈半是生猪屠宰过程中的关键工序,不同的劈半设备对产品质量、安全卫生和企业成本控制有较大的影响。简要介绍了目前国内常用的猪胴体劈半设备,并分析了各种劈半设备的特点。

胶原蛋白质对猪半胴体预冷失水率及品质的影响

为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组(每组30爿),一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一组作为喷水对照组喷涂同温度的水,一组作为空白对照组不做喷涂处理,研究胶原蛋白质质量分数为1.25%、甘油质量分数为2.00%、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯质量分数为1.50%的复合成膜剂对猪半胴体失水率及相关品质的影响。结果显示:常规风冷24 h后,实验组猪半胴体预冷失水率为1.60%,贮藏损失为7.01%,蒸煮损失为37.33%,猪背膘皮亮度值为61.9,红度值为7.5,黄度值为7.742,菌落总数lg(CFU/cm2)为4.363,大肠菌群数lg(MPN/cm2)为3.572。其中,失水率比喷水对照组、空白对照组分别降低0.50%、0.60%,并存在显著差异(p<0.05);背膘皮的黄度值比喷水对照组、空白对照组分别降低1.953、2.046,并存在显著差异(p<0.05);背最长肌的贮藏损失、蒸煮损失,背膘皮的亮度值、红度值,猪半胴体表面的微生物数量均没有显著变化(p>0.05)。证明胶原蛋白质复合成膜剂具有较好的保水效果,还能改善猪皮风干发黄的现象,并且不会对肌肉系水力、货架期产生不利影响。

猪PSE肉发生原理及屠宰前后缓解措施分析

随着生活水平的日益提高,人们对猪肉的品质要求也相应提高。文章叙述了猪PSE肉发生原理及屠宰前后缓解的措施,为猪肉品质的改善提供理论依据和技术支持。

含CO气调包装对冷却肉肉色的影响

以宰后冷却24h的猪背最长肌为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、5、10、15、20天测定相关指标。结果表明:CO气调包装能明显改善肉色,并使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使冷却肉肉色更加自然。

机械化生猪屠宰工艺中关键清洗点探讨

通过对机械化生猪屠宰工艺的研究,总结了生猪屠宰过程中的一些关键清洗点,旨在对生猪屠宰行业肉品微生物控制和质量安全提升方面提供参考。

猪胴体在预冷过程中的干耗研究

通过测定在0～4℃的预冷库环境中经24h预冷后三种猪胴体的干耗率,结果发现带皮白条干耗率>去皮白条干耗率>红条干耗率。通过在预冷过程中的重量变化可以看出,猪胴体在前2h的预冷过程中干耗量最大,然后干耗率逐渐降低。猪胴体干耗达到稳定猪红条耗时最短,带皮白条耗时最长。

猪白条冷却环节环境增湿对干耗的影响

重点研究了通过雾化增湿方式改变猪白条冷却环境相对湿度对干耗的影响,对比湿度改变前后干耗的变化规律,发现雾化增湿方式增加冷却环境相对湿度可在冷却24h后降低猪白条冷却干耗0.237%。

乳酸在生鲜牛肉加工中的应用

主要论述乳酸在生鲜牛肉加工中的作用,其中胴体减菌作用、保鲜作用、护色作用、嫩化作用得到重点的阐述。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。

乳酸喷淋对猪胴体品质的影响

配置2%的乳酸溶液,在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔,研究乳酸喷淋对猪胴体品质的影响。经过试验验证,乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少,且胴体表面颜色发黄现象得到一定程度的改善,乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。

猪皮食品的开发利用

猪皮属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料,具有很高的加工利用价值,本文介绍了猪皮的营养价值和利用现状,并介绍了利用猪皮为原料加工制作几种食品的方法。

屠宰过程中影响猪胴体品质的因素

随着国内屠宰行业的快速发展，人们对肉制品的质量要求越来越高。然而，在屠宰过程中，往往因为管理、工艺、设备等因素对猪胴体造成不良影响，给屠宰企业造成不必要的损失。本文主要综述和分析了屠宰过程中对猪胴体影响的因素，以期对生猪屠宰生产的发展提供一些有益的参考。