夏季新工艺红茶鲜叶萎凋过程中内含生化成分的动态变化

以保靖黄金茶1号夏季一芽二、三叶鲜叶为原料,按照鲜叶→萎凋机萎凋→晒青→做青→再萎凋的工序进行萎凋,从鲜叶的叶与梗的角度,分别探讨其在萎凋过程中的内含生化成分的变化。结果表明:叶内与梗内的生化成分变化主要集中在晒青与做青阶段;萎凋过程中,叶内茶多酚、可溶性糖、黄酮类物质和酯型儿茶素的含量始终高于梗,而游离氨基酸、水浸出物和非酯型儿茶素的含量则低于梗;叶内与梗内的生化成分的变化受做青次数的影响不同,叶梗在第四次做青时仍受影响,而叶片则主要表现在前三次做青过程。