燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化

研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵产物p H值明显下降,最低达到p H 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24~36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 k D的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。

一株具有降生物胺能力葡萄球菌的筛选及其降解特性

近年来,发酵肉制品因其营养丰富、风味独特等优势而在市场中具备一定优势,但发酵肉中常存在生物胺含量超标等卫生问题,易引发了人们对其安全性的恐慌。该研究通过双层显色培养基初筛、高效液相色谱复筛的方法,再结合菌株的生物胺氧化酶活力大小与生长特性,从传统发酵肉中筛选出一株针对8种常见的生物胺均有一定降解作用的菌株aM,经16S rDNA与糖酵解试验鉴定为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。该菌株在Luria-Bertani(LB)液体培养基中37℃培养24 h后,对生物胺总降解率为18.78%,对苯乙胺、色胺及酪胺的降解率分别为28.56%、23.16%和22.45%。此外,还探究了aM不同环境条件下生物胺降解率的影响,发现其在温度30~40℃,pH值7及盐质量浓度为0%~6%时降解率最高,这为之后菌株的实际生产应用中优化发酵条件提供了思路。

SPME-GC-MS分析高粱-大豆丹贝和大豆丹贝中的挥发性成分

应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3(Rhizopus oligosporusaito RT-3)发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测丹贝中挥发性化合物。结果表明:大豆丹贝含有18种挥发性化合物,而高粱大豆丹贝中检测出20种挥发性化合物,除了包括大豆丹贝中检测出的挥发性物质外,还检出3-羟基-2-丁酮、反式石竹烯2种特有的挥发性成分。2种丹贝中都含有类似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分,推测该物质可能形成丹贝的典型香味。

蛹虫草固态发酵豆渣的功能性成分与抗氧化活性

目的:用蛹虫草固态发酵豆渣,测定豆渣发酵前后功能性成分含量及抗氧化能力的变化。方法:蛹虫草CM-1固态发酵豆渣7 d,测定发酵前后豆渣水提物中虫草素、总酚和多糖的含量,以及DPPH自由基清除力、还原力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力(FRAP)的变化,并用皮尔森相关性分析以及主成分分析研究了虫草素、总酚、多糖含量与抗氧化指标之间的关系。结果:豆渣经蛹虫草CM-1固态发酵,水提物中多糖、虫草素和总酚含量分别是(236.16±39.91)、(1.88±0.04)μg/mg和(11.94±0.33)μg GAE/mg,多糖、总酚含量分别是发酵前的1.42倍和2.15倍。豆渣经过发酵,在提取物浓度为6 mg/m L时,DPPH自由基清除力由24.63%提高到72.4%,还原力由0.11提高到0.38,ABTS自由基清除能力由76.76%提高至88.71%,FRAP由39.08μmol/L提高至269.55μmol/L。主成分分析和相关性分析表明,抗氧化指标与虫草素、总酚、多糖含量具有非常显著的相关性(p<0.01)。结论:用蛹虫草发酵豆渣可以提高豆渣的功能性成分和抗氧化能力,发酵豆渣有望开发成为功能性食品基料及抗氧化食品。

蕨菜提取液活性物质和抗氧化特性研究

目的:比较蕨菜提取物的抗氧化特性,探究不同活性成分与蕨菜提取物抗氧化能力的相关性。方法:以蕨菜水提物和醇提物为原料,测定了其总黄酮、总酚和可溶性糖的含量,同时测定了蕨菜提取液的DPPH·、ABTS+·、·OH的清除能力和总还原能力。结果:试验浓度0.2~1.0 g/mL范围内,在同浓度下,蕨菜水提液的抗氧化综合评价值均大于蕨菜醇提液,预示蕨菜水提液抗氧化能力大于蕨菜醇提液。蕨菜提取液抗氧化综合评价值与蕨菜提取液中总黄酮含量的相关系数为0.911(P<0.01)、与蕨菜提取液中总酚含量的相关系数为0.730(P<0.05)、与蕨菜提取液中可溶性糖含量的相关系数为-0.456。结论:总黄酮含量、总酚含量和蕨菜提取液的抗氧化能力相关性更强,蕨菜中的黄酮物质与酚类物质在抗氧化方面起到协同作用,其中黄酮类物质对蕨菜提取液的抗氧化性有较多贡献,酚类物质次之。

后疫情时代“食品微生物学”课程教学改革探索

联系疫情背景,提出了“食品微生物学”教学要围绕优化教学内容突出教学重点,引入线上线下混合式教学,采用启发式和案例式教学方法,增设学生专题汇报环节,完善考核体系等方面进行改革探索,以期在学生掌握专业知识的基础上,提升分析解决问题的能力,增强社会责任感,提高学生综合素养,提升“食品微生物学”课程的教学质量。

冠突散囊菌对植物酚类物质的生物转化及生物活性的影响

冠突散囊菌(Eurotium cristatum),俗称“金花”菌,是茯砖茶后发酵过程中的优势微生物,其对茯砖茶特殊品质和功能活性的形成具有重要作用。在发酵过程中冠突散囊菌能分泌丰富的胞外酶,如多酚氧化酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶等,对茶叶中的酚类物质如儿茶素等具有代谢及转化作用。近年来,大量研究表明冠突散囊菌能作用于其他植物基质,如中草药、豆类、谷物等,对其中的酚类物质进行生物转化并引起结构改变,从而使其功能活性发生显著变化。该文就近年来国内外关于冠突散囊菌对植物酚类成分的转化及生物活性的影响进行综述,为冠突散囊菌在食品及健康保健行业中的应用提供理论依据和指导。

大豆异黄酮的生物转化及功能活性研究进展

大豆异黄酮(soybean isoflavone)又称植物雌激素,是大豆等蝶形花亚科植物产生的次级代谢产物。研究表明,其在抗癌、抗氧化、预防骨质疏松症和心血管疾病等方面有着突出的作用。利用微生物发酵技术可制备具有更高更广活性的不同次级代谢产物,进一步提高食品基质的健康效益。针对不同微生物体系对大豆异黄酮主要单体的代谢、转换过程及对代谢产物生物活性的影响进行详细阐述,旨在为深入研究大豆异黄酮的微生物转换及新型功能性食品的开发提供理论依据。

OPO植物乳脂粉与幼儿粪便微生物体外互作益生效果评价

研究以富含OPO(1,3-二油酸-2 -棕榈酸甘油三酯)的植物乳脂粉(即OPO-P)为原料,以24月龄幼儿粪便为菌源,采用模拟人体肠道的体外厌氧发酵系统研究不同浓度OPO-P与幼儿粪便微生物互作的效应。对主要肠道菌群数量、益生元指数PI值和B/E值在24 h互作过程中的动态变化进行了研究,评价了不同浓度OPO-P对幼儿肠道微生物的益生效应。结果表明,发现补充不同浓度OPO-P都能促进双歧杆菌、乳酸杆菌的生长,都能抑制拟杆菌和梭状芽孢杆菌的生长,其中7.5 mg/mL组对双歧杆菌的促进作用最显著,且7.5 mg/mL组的PI值在整个发酵过程中始终高于其他组;而B/E值,14.4 mg/mL组在发酵的前8h过程中大于其他组,7.5mg/mL组在发酵12 h和24 h时显著大于其他组。综合分析菌群计数结果、PI值和B/E值,说明OPO-P的添加都对幼儿肠道微生物有益生作用,但7.5 mg/mL组益生效果最明显。

固态生物转化对植物性食品加工副产物生物活性影响的研究进展

结合近年来国内外研究报道,详细阐述了固态生物转化对植物性食品加工副产物的产酶效率及应用价值,综述了固态发酵对副产物主要生物活性物质(多酚、黄酮、植物多糖等)及其功能活性的影响,并对其未来发展方向进行了展望。

辣椒籽中生物活性成分及其功能活性研究进展

对近年来国内外关于辣椒籽中的主要营养成分、生物活性物质以及主要功能活性的研究成果进行了综述,阐明了该领域的主要研究进展,为进一步开发利用辣椒籽资源提供参考依据和新的思路。

中国饮食文化课程思政元素的挖掘与应用——案例式培植大学生辩证思维的实践探索

该文简要介绍了中国饮食文化课程的内容,梳理了其中蕴含的思政元素,重点阐述了与辩证思维有关的思政元素,就案例式培植学生辩证思维做了具体论述,提倡在培植学生辩证思维的基础上,注重勤俭节约美德、创新意识、大局观、社会使命感、生态友好发展观和健康卫生饮食观的共同培养。

放射性肠炎一例

近年来，由于肿瘤患者增多和放射性治疗的广泛应用，放射性肠炎发病率呈上升趋势，2002年底我科也收治了一位该病患者，现报告如下。