高校餐厅食物供给的碳足迹特征与影响因素

高等院校餐厅食物供给与消费集中且规模大,精准评估其温室气体排放并寻求减排措施具有重要意义。文中应用碳足迹评估方法,通过调研某高校6个餐厅窗口2019~2021年食物供给相关的投入、产出数据,评估了高校餐厅食物生产和供给的碳足迹,分析了主要影响过程与因素,以及减排措施。研究结果表明:餐厅6个窗口三年平均的食物碳足迹为1.72~2.76kgCO_(2)eq/kg;食材生产和烹饪过程是餐厅食物碳足迹的主要贡献环节,食材初加工、餐具消洗阶段和运输过程的贡献率较小。餐厅食材结构是影响餐厅食物碳足迹的主要因素,食材中面粉的比例与其呈显著负相关,而动物性食材占比与其呈显著正相关。餐厅6个窗口食材中动物性食物比例高于《中国居民膳食指南》建议的比例,谷物比例则相反。在满足人体营养需求的前提下,减少食材中动物性食材的比例,增加谷物比例,可降低餐厅食物碳足迹。