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反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用
1
作者
游云
黄晓霞
+6 位作者
肖斯立
刘巧瑜
蓝碧锋
胡昕
吴俊师
杨娟
曾晓房
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期228-237,共10页
为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(A...
为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(Asp)和甜味(Gly、Ala、Ser)游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量,优化了反向传播-人工神经网络(backpropagation-artificial neural network,BP-ANN)模型。训练函数为ReLU函数,隐藏层神经元个数为14个,迭代次数100次。结果表明,6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化,该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。
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关键词
黑椒牛肉
^(60)Co-γ射线
品质
反向传播-人工神经网络
预测模型
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职称材料
鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析
2
作者
肖斯立
李博文
+5 位作者
刘巧瑜
李湘銮
欧佰侨
陈碧盛
曾晓房
白卫东
《肉类研究》
2023年第8期8-13,共6页
通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明:提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升,鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质;一段加热温度90℃、二段加热温度100℃下复合香肠水分...
通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明:提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升,鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质;一段加热温度90℃、二段加热温度100℃下复合香肠水分含量低于其他试验组,游离氨基酸含量明显高于其他试验组;一段加热时间20 min、二段加热时间60 min加工条件下感官评分达到最高值,此时水溶性蛋白含量较高,弹性等质构指标较佳;盐添加量达到10%时,硬度达到最高值,随着盐添加量的增加,所测水分含量和pH值趋于下降。正交试验及方差分析得到鱼肉与猪肉复合香肠最佳加工工艺条件为:鱼肉与猪肉质量比6∶2、盐添加量8%,一段加热时间/二段加热时间20 min/60 min,一段加热温度/二段加热温度90℃/100℃,此工艺下香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。
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关键词
复合香肠
工艺优化
品质分析
感官评定
正交试验
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职称材料
HACCP体系在水产品冷链物流中的运用
被引量:
1
3
作者
廖威龙
肖斯立
+2 位作者
韩琦
谭睿
赵晨煊
《现代食品》
2021年第6期70-73,共4页
水产品富含优质蛋白和人体所需的矿物质,风味独特,其市场和消费人群不断扩大。但水产品在捕捞、生产加工、冷藏运输到销售过程中易受到损伤,严重时会受到微生物污染导致腐败变质,从而使其鲜度和品质下降。因此,应在水产品冷链物流全过...
水产品富含优质蛋白和人体所需的矿物质,风味独特,其市场和消费人群不断扩大。但水产品在捕捞、生产加工、冷藏运输到销售过程中易受到损伤,严重时会受到微生物污染导致腐败变质,从而使其鲜度和品质下降。因此,应在水产品冷链物流全过程建立HACCP体系,对其质量进行严格且精密的监督和管理。
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关键词
水产品
HACCP
食品安全
风险控制
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职称材料
题名
反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用
1
作者
游云
黄晓霞
肖斯立
刘巧瑜
蓝碧锋
胡昕
吴俊师
杨娟
曾晓房
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省工业钴-
广州皇上皇集团股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第8期228-237,共10页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002)
广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016)
广东省教育厅2020年广东省研究生教育创新计划项目(粤教研函[2020]1号)。
文摘
为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(Asp)和甜味(Gly、Ala、Ser)游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量,优化了反向传播-人工神经网络(backpropagation-artificial neural network,BP-ANN)模型。训练函数为ReLU函数,隐藏层神经元个数为14个,迭代次数100次。结果表明,6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化,该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。
关键词
黑椒牛肉
^(60)Co-γ射线
品质
反向传播-人工神经网络
预测模型
Keywords
black pepper beef
^(60)Co-γradiation
quality
backpropagation-artificial neural network
predictive model
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析
2
作者
肖斯立
李博文
刘巧瑜
李湘銮
欧佰侨
陈碧盛
曾晓房
白卫东
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
茂名市大渔水产品有限公司
出处
《肉类研究》
2023年第8期8-13,共6页
基金
广东茂名滨海新区海洋渔业产业园-现代渔业全产业链技术研究项目(0835-220FA8102621)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
2021年广东省联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2021]2号)。
文摘
通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明:提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升,鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质;一段加热温度90℃、二段加热温度100℃下复合香肠水分含量低于其他试验组,游离氨基酸含量明显高于其他试验组;一段加热时间20 min、二段加热时间60 min加工条件下感官评分达到最高值,此时水溶性蛋白含量较高,弹性等质构指标较佳;盐添加量达到10%时,硬度达到最高值,随着盐添加量的增加,所测水分含量和pH值趋于下降。正交试验及方差分析得到鱼肉与猪肉复合香肠最佳加工工艺条件为:鱼肉与猪肉质量比6∶2、盐添加量8%,一段加热时间/二段加热时间20 min/60 min,一段加热温度/二段加热温度90℃/100℃,此工艺下香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。
关键词
复合香肠
工艺优化
品质分析
感官评定
正交试验
Keywords
composite sausage
optimization
quality analysis
sensory evaluation
orthogonal array design
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
HACCP体系在水产品冷链物流中的运用
被引量:
1
3
作者
廖威龙
肖斯立
韩琦
谭睿
赵晨煊
机构
广州工商学院
出处
《现代食品》
2021年第6期70-73,共4页
文摘
水产品富含优质蛋白和人体所需的矿物质,风味独特,其市场和消费人群不断扩大。但水产品在捕捞、生产加工、冷藏运输到销售过程中易受到损伤,严重时会受到微生物污染导致腐败变质,从而使其鲜度和品质下降。因此,应在水产品冷链物流全过程建立HACCP体系,对其质量进行严格且精密的监督和管理。
关键词
水产品
HACCP
食品安全
风险控制
Keywords
aquatic products
HACCP
food safety
risk control
分类号
F762.6 [经济管理—产业经济]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用
游云
黄晓霞
肖斯立
刘巧瑜
蓝碧锋
胡昕
吴俊师
杨娟
曾晓房
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析
肖斯立
李博文
刘巧瑜
李湘銮
欧佰侨
陈碧盛
曾晓房
白卫东
《肉类研究》
2023
0
下载PDF
职称材料
3
HACCP体系在水产品冷链物流中的运用
廖威龙
肖斯立
韩琦
谭睿
赵晨煊
《现代食品》
2021
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
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