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发酵温度和pH值对酱油产率的影响
1
作者
肖润姣
《中国调味品》
CAS
北大核心
1993年第12期21-23,共3页
酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解。发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、体。所以制曲所获酶活的高低是酱油发酵过程中分解好坏的关键,而发...
酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解。发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、体。所以制曲所获酶活的高低是酱油发酵过程中分解好坏的关键,而发酵起始温度和 pH 值往往容易被忽视,本文对此做一论述:1
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关键词
发酵
温度
PH值
酱油
得率
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职称材料
题名
发酵温度和pH值对酱油产率的影响
1
作者
肖润姣
机构
沈阳市酱油总厂
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1993年第12期21-23,共3页
文摘
酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解。发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、体。所以制曲所获酶活的高低是酱油发酵过程中分解好坏的关键,而发酵起始温度和 pH 值往往容易被忽视,本文对此做一论述:1
关键词
发酵
温度
PH值
酱油
得率
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵温度和pH值对酱油产率的影响
肖润姣
《中国调味品》
CAS
北大核心
1993
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