木瓜果醋产品中木瓜蛋白酶活性维持研究

以木瓜蛋白酶为原料,酪蛋白为底物,参照国标法测定木瓜蛋白酶的酶活力,研究不同pH值、状态和存放温度对木瓜蛋白酶酶活力的影响。结果表明,在偏酸性pH值条件下溶液态的木瓜蛋白酶酶活力降低非常明显,而粉末态的木瓜蛋白酶酶活力相对稳定;粉末态木瓜蛋白酶在25°C存放随时间增加而减弱较少,其酶活力可维持在90%左右,满足食品的稳定性需求。研究结果为木瓜果汁、果醋和木瓜果酒等产品的研发提供了理论支持。