乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究

研究探析乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理,利用差示扫描量热仪(DSC)分析了硬脂酰乳酸钠(SSL)添加组,β-环糊精(β-CD)添加组鲜湿面以及经脱蛋白或脱脂处理后的鲜湿面的热力学变化。结果表明:未处理组的鲜湿面,在4℃储藏14d后,第一个支链淀粉峰SSL和β-CD添加组的老化焓△H都低于CK组(P<0.05);第二个复合物峰SSL和β-CD添加组的重结晶融化温度Tp和老化焓△H都高于CK组(P<0.05);鲜湿面经脱蛋白处理组,在4℃储藏14d后,相比未处理组支链淀粉老化焓稍有增大但无显著差异;第二个复合物峰的重结晶融化顶点温度显著升高,老化焓也稍有增大,但变化也不显著;经脱脂组鲜湿面储藏14d后,相比未处理组支链淀粉热力学特征无显著差异;第二个复合峰重结晶融化顶点温度和老化焓都显著升高(P<0.05)。两种乳化剂均能干扰直链淀粉与脂类的结合,形成直链淀粉-乳化剂-脂质络合物,抑制鲜湿面货架期内品质老化。

基于主成分分析的不同种鲜食葡萄品质评价

为更加准确地评价鲜食型葡萄的品质,选择了南方种植与售卖的18种鲜食葡萄,对其果实的14个基本品质指标进行检测,并进行感官评分和相关性分析,采用主成分分析法建立了综合得分数学模型。结果表明,不同品种鲜食葡萄各品质指标间含量差异明显,其中硬度差异最大(变异系数为51.18%);相关性分析显示各指标间存在独立性和一定程度的相关性;主成分分析提取了4个主成分因子,累积贡献率达到了88.63%;综合得分显示葡萄品质最好的为黑提、阳光玫瑰、魏可、红地球和巨玫瑰,巨峰、红宝石和金手指品质相对较差。

HPLC法检测蜜饯中20种合成着色剂含量

建立蜜饯中柠檬黄、新红、苋菜红、靛蓝、丽春红S、胭脂红、喹啉黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、酸性红44、酸性红、食品红1、橙黄1、酸性红50、专利蓝V、赤藓红、酸性橙2、酸性橙8、亮蓝G共20种合成着色剂的高效液相色谱测定方法。试样用甲醇/氨水溶液提取,混合型弱阴离子反相固相萃取柱净化,甲醇/20 mmol/L乙酸铵为流动相梯度洗脱,二极管阵列检测器多波长检测,外标法定量。结果表明,该方法在0.1~20μg/mL的线性范围内相关系数均大于0.999,加标回收率范围为84.0%~104.5%,相对标准偏差(RSD)为1.3%~5.3%。该方法操作便捷、稳定性好、回收率高,适用于蜜饯中20种合成着色剂的同时分析检测。该方法可以扩展应用于其他同结构性质的色素分析,对其他食品类别中色素的检测也具有参考意义。

程序进样-柱前衍生-高效液相色谱法测定乳制品中牛磺酸含量

建立快速高效检测乳制品中牛磺酸含量的程序进样-柱前衍生-高效液相色谱法。该方法对牛磺酸提取试剂、衍生化试剂、衍生方式、仪器色谱条件进行优化。通过设定进样程序,简化样品前处理衍生操作,大幅度缩短了检测时间。试验结果表明,方法加标回收率为99.2%~104.0%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为3.22%~5.25%,线性相关系数R2=0.9999,定量限为0.2 mg/100 g。同时对牛乳羊乳中的牛磺酸含量进行测定,结果显示全脂牛奶粉和全脂羊奶粉中牛磺酸的含量范围分别为2.89 mg/100 g~7.42 mg/100 g和36.6 mg/100 g~60.4 mg/100 g;纯牛奶和纯羊奶中牛磺酸的含量范围分别为0.37 mg/100 g~0.68 mg/100 g和4.20 mg/100 g~6.10 mg/100 g。羊乳的牛磺酸均明显高于牛乳,其含量比值≥9,差异显著。