双酶法制备紫薯皮膳食纤维的工艺研究

为了确定酶法制备紫薯皮膳食纤维的最优工艺参数,以膳食纤维的得率为指标,采用单因素和正交优化试验对酶法制备紫薯皮膳食纤维的工艺进行研究。结果表明,将紫薯皮粉以料液比1∶15调成浆,糊化后冷却至75℃,先以紫薯皮粉1.0%的量加入中温α-淀粉酶,保温处理90min;再以紫薯皮粉0.8%的量加入糖化酶,60℃保温处理60min。在此工艺条件下,膳食纤维的得率达49.86%。

蛋糕粉中无铝复合膨松剂的优化配方

研究蛋糕粉中添加的无铝复合膨松剂,首先通过单因素实验确定了碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯的添加范围分别为26%～28%、5%～10%、18%～23%、12%～17%,再通过正交实验对配方进行优化,最终确定蛋糕粉中无铝复合膨松剂各组分的最佳添加量为碳酸氢钠28%、葡萄糖酸内酯15%、酒石酸氢钾23%、柠檬酸10%、食盐15%、淀粉9%.在最佳配方下进行验证实验,蛋糕品质感官评分为92.5.