负载Mg^(2+)乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响

为研究负载Mg^(2+)的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用,以MgCl_(2)制备的富硒豆腐为对照,以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标,探讨不同Mg^(2+)释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明:乳液凝固剂中Mg^(2+)的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著;与常规的MgCl_(2)豆腐相比,在8000 r/min释放条件下,富硒豆腐的孔洞明显减少,凝胶网络更加均匀致密,脱水率降低了32.94%,水分含量、产量、硒保留率分别增加了6.42%、26.80%、10.70%,质构特性也有所改善;在6000 r/min释放条件下,尽管富硒豆腐的水分含量、产量和硒保留率分别增加了19.25%、56.18%、44.64%,但是外观结构松软坍塌,凝胶强度差,硬度显著降低了45.78%,脱水率显著提高了51.06%;当释放条件剪切速度>10000 r/min时,富硒豆腐的产量、水分含量、质构特性和硒保留率并未有显著的改善。本研究旨在实现乳液凝固剂应用于豆腐点卤环节,为富硒豆腐的工业化生产提供理论依据。