-
题名微波加热对牛乳清蛋白氧化的影响
被引量:6
- 1
-
-
作者
肖瀛
方雨婷
胡业芹
谢凡
周小理
周一鸣
徐迪
-
机构
上海应用技术学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期105-108,113,共5页
-
基金
上海市教委优青基金(yyy11068)
-
文摘
本研究旨在探究普通加热和微波加热对牛乳清分离蛋白(WPI)氧化影响的差别。分别比较普通方式加热15、30、60和90min以及微波加热60、120、240和360s后WPI的羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸水平、表面疏水性、荧光光谱和SDS-PAGE电泳的变化。结果表明,与普通加热相比,较长时间(>120s)的微波加热会使WPI的羰基含量、二聚酪氨酸含量明显的增加,巯基含量明显下降,表面疏水性与荧光光谱结果显示长时间微波加热可能对WPI结构有明显修饰作用并改变其空间构象,SDS-PAGE结果显示长时间微波加热有明显的交联现象产生。
-
关键词
乳清分离蛋白
蛋白质氧化
微波加热
-
Keywords
whey protein isolation(WPI)
protein oxidation
microwave heating
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名不同烹煮方式对米饭食味品质的影响
被引量:34
- 2
-
-
作者
周小理
王惠
周一鸣
张欢
胡业芹
-
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期75-80,共6页
-
基金
国家自然科学基金面上项目(31371761)
上海市化学工程与技术(香料香精技术与工程)"高原学科资助"项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400100)
-
文摘
以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P<0.05,P<0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P<0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P<0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。
-
关键词
米饭
烹煮方式
食味品质
风味物质
-
Keywords
rice
processing methods
eating quality
flavor compounds
-
分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-