A Nice Object有机鱼的前途

十年前,有报章谈及:有机菜是危机还是商机?前路漫漫,在今天至少已有许多超市设置专柜为有机菜开路,即使未尽普及,有机菜也算是登堂入室了。然而有机的岂止菜蔬?最近还有鱼类。经过三年筹划,香港首批有机鱼面世,有乌头、鲩鱼及大头鱼三款。为何全是淡水鱼?"我们的海都被污染了,难以生产有机海鱼。"负责研究这次有机水产认证的有机资源中心主任黄焕忠教授说。

乡村面包的秘密

无可否认许多旧式面包正在与全球化抗争,应付日式和欧陆面包店的冲击,同时还得面对当下对健康的诉求……这说明面包的兴起与衰落,在某种程度上揭示了人们的口味与核心价值的变化,最佳例子是其貌不扬的欧陆乡村面包,一直被人们唾弃,而近年却陆续进驻美心、山崎等连锁店,专卖店越开越多,显示我们对面包的向往已经不止于松软和美观的考虑,更是对健康原味的追求。当市场充斥着无数打着"乡村面包"旗号的产品时,是否所有乡村面包都是健康产品?我们应如何分辨什么是正宗的乡村面包?

席前回归

席前烹调这种吃鲜的餐饮经验,其实很久以前已经盛行,可是快餐文化的普及,令许多人都遗忘了这种曾经是一种高级享受的饮食经验,只有贵族才体验得到,因为当中每道菜皆由极富经验的大厨主理,材料预备功夫繁复,更会细心为每位客人度身订造烹调,味道辣些甜些,都能按要求二做到,尊贵优越。今天食客讲求食物味道之外,享受吃的过程更是重要的一环,快餐世代有回落的趋势,席前烹调又再被老饕肯定,近日在纽约已有复苏的迹象,正如《New York Time Out》大声疾呼"Tableside service is back"。要品味席前烹调的细腻,以下几家餐厅,便是当今体验席前烹调精髓的难得好选。

佐粥杂咸

连绵近四百公里的广东海岸线旁,有潮汕这个古老名城。这地域虽然偏离经济中心,面积亦只有一万余平方公里(仅广东省的十八分之一),但它的饮食文化却随着潮州人的步伐影响全球;由地道庶民的打冷食品,到矜贵精细的鱼翅燕窝,都牵引着潮州人的家乡口味。但要了解潮汕饮食文化,还应从杂咸开始。因为这种佐粥(糜)的小菜,不论早晚,不分贫富,家里或餐厅,潮州人都吃它。更重要的,是它彰显了潮汕族群朴实而充满智慧的民族精神,同时体现了潮州人靠山吃山、忠于时令的饮食文化。从一个潮州家庭的生活、杂咸的种类到制法,会让你明白杂咸意味深远。

甜品店变革 港式口味大卖场

香港甜品店市场战况激烈,除了一贯的中式糖水店,后来冒起的独立式经营小店、新派型格连锁店也逐步占领市场,甚至掀起了一股吃甜品的新潮流。不过虽说是潮流,但万变不离其宗,港式甜品潮流就是以鲜果做主打,配搭各式配料衍生出来的产物。说起鲜果甜品,不能不提许留山。许留山一开始专卖龟苓膏、凉茶,经过时代变迁,因着当年首创的"鲜果西米捞"而风行甜品界。当中的成功,实有赖它打造芒果甜品专家的过程:宏伟的芒果墙、醒目的芒果公仔图样、各式缤纷夺目的芒果甜品,令许留山成了做芒果甜品的一哥,从此,颠覆了甜品店的发展。

滋滋味味煲仔饭

煲仔饭,一种源自庶民的智慧菜式,要煮不难,但要煮得好吃兼具层次,却不容易。自煲仔饭在历史上出现,这煲饭都是用炭炉烹制而成,卖的是石油气和煤气炉所做不到的风味;连瓦煲,也讲求用沾了一身油光的旧煲!不过莫论技巧如何,好吃与否,始终建基于它的灵魂——米饭,要同时具备煲香、炭香、饭香、料香,花的除了是技巧,也是用心。这煲饭由选购产地、新米旧米,到浸泡时间、何时下米煮米,都是美味关键,及后如何将米饭做到干爽分明,饭焦金黄香脆、甚至能用匙羹一刮即起,又是一门学问。当中窍门如何掌握?钻进全香港硕果仅存、仍沿用全炭炉做煲仔饭的北角新翠华的灶头,便一目了然。

华丽酱料的进化

宋朝《清异录》曾记载:"酱,八珍主人。"自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥出来。香港人也爱酱料,仁稔酱、虾膏、艇酱,全是香港制造,每种蕴含本土的味与情,但后起之秀XO酱却不逊色于任何一款"老酱"。这酱料虽诞生不过二十多年,但用料丰富而高级,既可做烹调辅料,又可做蘸酱用,食法甚广,难怪备受欢迎。近年XO酱纷纷推陈出新,橄榄油XO、三文鱼XO、龙虾XO,百味纷呈逐现市场。究竟传统与新颖之间如何保持平衡,XO酱如何凭借原有风味,幻化出百变口味?现在就从传统XO酱的做法说起。

Comfort Food 还是白面包好

方便简单的白面包,有人要选来雪白纯洁、法国酵母面团、密度高气孔少的才愿意放进口。对,也许他们都是爱吃又懂吃,故要求特别高;但听完海景嘉福酒店海景轩总厨梁辉雄师傅的细腻回忆,又发现"懂吃"原来有另一种诠释。

Kitchenette 亲手做烧玉子

Sannie记得,就是认识了他半年后的纪念日,她为他做了三菜一汤,家常但贴心。说起来,那不完全是她第一次下厨,任职巧克力品牌公关的她,平日最爱烹调,西餐中餐日菜都会煮,因为修学于美国期间,每天三餐都是自己负责,不过也因为经常独自用膳,才没那么好心情熬汤、腌肉又炖菜,但这次就不同了,是因为他。都说爱情的威力最大。

美味伊比利风干火腿

四年前,西班牙伊比利黑毛猪(Iberian Pork)的美腿在香港流行了起来。这双美腿经过风干程序,口味甘香独特,更重要的是它出自著名的伊比利黑毛猪,这种猪以吃橡果和走地式放养而生,脂肪甘香,肉味浓郁,伊比利风干火腿香港人爱吃,风干火腿专门店开了一家又一家,连平民超市也见其踪。没错,既然这种猪优质如此,其好吃之处,又岂止一条腿那样简单。其实自年前起,因着火腿之名,西班牙黑毛猪除了腿之外,其他部位及不同吃法已陆续落户各主菜餐牌上,猪扒、猪面颊、猪颈肉、猪肠,慢煮油浸香煎酿制各适其适,且风头有盖过日本黑豚之势。