京鲁名肴聚泰合

京鲁菜一向讲究传统技艺、风味的传承,2017年成立的北京泰合小馆就是这样一家注重传承的京鲁菜餐厅。据老板丁韵介绍,餐厅聘请曾任北京丰泽园饭庄厨师长的王福巨老师傅,对年轻的厨师长康健进行传帮带。在菜品创新上,餐厅注重精选优质原料、严控制作工艺、调配自制酱料等,以地道又舒适的京鲁风味赢得食客的欢心。

巧用老汤治美馔

俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,对于一位厨师来说,如何用汤是门学问。北京一轩饺子馆(远洋店)厨师长王东海对此颇有心得。在这组菜品中,虽然同样都叫“老汤”,但每种汤都随菜品而变化。如酸菜粉丝白肉血肠选用棒骨、老鸡熬的老汤,每两天换一次料,每天至少煲6小时;如哈尔滨特色的熏酱菜品都有相应的高汤,酱熏脊骨和香熏肥肠用的老汤就不尽相同,用二十多种香料配制的老汤各有风味;将得莫利炖鱼的主料换成千岛湖野生胖头鱼头,用老汤和得莫利酱小火慢炖,则激发出别样的滋味。

食菌尝鲜在云上

从端午到中秋,彩云之南的人们可以享受一年一度的菌子季一松茸、见手青、牛肝菌、猪肚菌、鸡油菌……北京壹霖·洱语云南菜以云南的本土原料、本土手法打造本土味道,在菌菇上市的时节推出一系列菌菇菜,如菌香手撕鸡、牛肝菌炒饭、云南菌菇鲜煮走地鸡等,让山野间的鲜味绽放于都市人的舌尖之上。

塞外风情豪迈吃肉

穆沙烧烤是一家专注新疆传统美食的连锁餐饮品牌,发源于新疆,主打烧烤和新疆菜。餐厅所用羊肉全部来自塔城的巴什拜羊,选用优质天然牧场上自然生长的一年内的全放养羔羊,肉质细嫩,滋味鲜美。穆沙烧烤北京区域行政总厨韩斌介绍,羊肉在当地经过排酸,冷冻后空运到京,在餐厅自建的缓化间以0乜~6乜解冻12小时,达到接近鲜羊肉的口感。这组菜是餐厅的招牌菜,主要原料都来自新疆当地,羊肉或烤或炖,调味简单,保证原汁原味。

清秋佳日赏新味

北京承味堂坐落于三里屯机电院内的生活方式综合空间JING YARD(京院),红砖黛瓦的建筑自带闹中取静的气质,整间餐厅全部天井采光,开阔又通透一整面透光落地窗使院中四季景色一览无余。承味堂主打融合菜,以“传承传统烹饪技艺,遵循食材本味,做出创新美味”为理念,今秋推出全新的时令菜单,采用优质的当季食材,在传统基础上创造出令人食指大动的佳馔。

黎德发:做品牌要持续自我增值

[语录]食材决定一切。没有好食材,好大厨也变不出好东西。到今天为止,我们也是抱着每天都要学习的心态,因为餐饮毕竞有很多不同的业态、菜系。“假如要很简单描述香港文化的特点,茶餐厅文化就是。”香港著名作家马家辉在2009年的一次访谈中如是说。彼时,茶餐厅在内地方兴未艾,从广州、深圳一路北上,跨过长江,来到上海、北京等一线城市。餐蛋面、奶油多土、鸳鸯奶茶、清汤牛腩、鲜虾云吞面、冰火菠萝油、黯然销魂饭……