浅述针形名优茶的做形技术

我国产茶历史悠久,名优茶种类繁多,尤其是绿茶类的名优茶,外形千姿百态,风格各异,有扁形的龙井茶,条形的毛峰茶,卷曲形的碧螺春茶,针形的雨花茶等,适应了各种消费者的需求。随着改革开放的深入,名优茶价格看涨,发展势头呈直线上升。四川省近几年来针形名优绿茶发展很快,由省农业科学院茶叶研究所研制成功的针形名茶“永川秀芽”加工技术现已推广到达县、雅安、内江、重庆等7个地市的10多个重点产茶县,几年来生产这种针形名优绿茶累计新增产值达900多万元,新增利税240余万元,使茶农增加了可观的收入,取得了良好的社会效益和经济效益。但是,有些地方为了求得高的经济效益,不顾生产技术条件是否具备。

浅述名优绿茶的品质要求及与制作工艺的关系

近几年来,随着市场经济的逐步形成,人民生活水平的提高,以及旅游业的发展,名优绿茶的需求量不断增加。发展名优茶不仅调节和满足了市场需求,而且社会效益和生产经营者的经济效益也十分明显。现在,全国各地茶区,尤其是贫困山区都把发展名优茶视为脱贫致富的一条重要门路,竞相恢复和创制名优绿茶,形成一个全国性的名优茶热。名优茶要形成商品,进入市场,必然会经受消费者品评选择的考验,品质好而且稳定的名优茶就拥有消费者,就能占领市场,也就能发展;品质低劣的就会遭到淘汰。因此,名优茶的市场竞争,归根结底是产品质量的竞争。笔者现就名优绿茶的品质要求及与制作工艺的关系问题谈一点浅识,仅供同行参考。

峨眉竹叶青

峨眉竹叶青茶产于我国四大佛教圣地之一的峨眉山。仙山峨眉,海拔高达3000多米,山势巍峨,云海沉浮,溪流涓涓,峰峦叠翠,形似秀眉,故有“峨眉天下秀”之美称。峨眉盛产名茶,至今不衰,远在一千多年前已列为贡品。据《峨山志》记载,唐禧宗时已“植茶万本”。“峨山多药草,茶尤好,异于天下”。南宋诗人陆游有诗盛赞峨眉山之茶:“雪芽近于峨眉峨得,不减红囊顾渚春”。意思是近来得到了富有白毫、细嫩的峨眉山茶叶,其品质不亚于用红绢包裹的顾渚紫笋茶。陆游当时所得的是“峨眉雪芽”,据说此茶即为现时的峨眉蕊茶。

茶园采摘优质原料的效益研究

在四川群体种茶园内,采用人工分期采摘一芽一叶初展的名茶、一芽二叶和一级鲜叶的优质茶和1～6级鲜叶的普通茶原料的方法,与只采普通茶比较.经过三年研究,试验茶园的产叶量为1141.5kg/hm^2(鲜时,下同),比对照低11.9%,而略高于生产茶园.产值达16499.4元/hm^2,比对照高26.28%,比生产茶园高52.24%.

干燥方式与绿名茶香气特征的关系

研究结果表明，不同干燥方式影响茶叶香型明显。名茶清爽嫩香化合物有（顺）—3—已烯醇、（顺）—3—已酸已烯酯、芳樟醇、反—3—戊烯—2—酮、吲哚和正已醛、正庚醛、反—2—戊烯醛等；花香化功香化合物有吡嗪类、香叶醇、β—紫罗酮十（顺）—茉莉酮、苯乙腈、橙花叔醇、苯甲醇、芳樟醇氧化物、2—苯乙醇等。两香型成分含量同香气总量的比率，是影响名茶香气的重要因素。

永川秀芽名茶工艺研究

对四川群体种、早白尖种、南江种及福鼎大白茶的—芽—叶初展和—芽—叶嫩梢制作“永川秀芽”名茶3种的工艺流程、单项工艺流程比较试验,结果表明:采用鲜叶摊放—杀青—揉捻—烘二青—复揉—做形—烘干—整理的工艺流程为处理针形名茶的合理技术和流程.杀青程度在正常状况下,减重率在30%左右为宜;提高茶叶色泽的工艺为二青改炒为烘;形成针形状名茶的关键工艺是“分段造形”技术.

不同茶树品种加工扁形名茶“翠毫香茗”的适制性研究

对福鼎大白茶等7个大中叶茶树品种进行“翠毫香茗”扁形茶的适制性及内在生化机制的研究.结果表明,福鼎大白茶、南江大叶茶、蜀永3号品种为“翠毫香茗”茶的适制品种,其中福鼎大白茶品质最好,南江大对茶次之,蜀永3号更次.其品质差异主要由品种鲜叶理化特性所决定.

“萱花银毫”名茶制作工艺研究

以不同茶树品种鲜叶为原料,研究制定“萱花银毫”名茶的制作工艺流程.结果表明,采用鲜叶摊放→杀青→初揉→烘二青→复抒→ 做形一烘干为其最佳工艺流程;工艺的关键技术特点是增加摊放工序,离锅揉抢,以烘代炒.卷曲形名茶鲜叶原料要求芽叶嫩绿、柔软,多茸毛,茶多酚含量较低,氨基酸含量较高;适制品种为福丁大白茶和早白尖等中、小叶类型茶树良种.