小球藻多肽的制备、表征及抗氧化活性研究

目的优化蛋白核小球藻多肽的提取工艺,探究蛋白与多肽的结构差异及多肽的抗氧化活性。方法主要采用热碱法提取小球藻蛋白;并结合酶解和发酵的方法对小球藻多肽的提取工艺进行优化;采用扫描电镜、红外光谱等仪器分析手段表征蛋白与多肽的结构;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH-)、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt radical,ABTS^(+)-]和羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)清除能力法研究多肽的抗氧化活性。结果热碱法提取蛋白质效果最好,多肽的最佳提取工艺为发酵温度37℃、初始pH 5.0、发酵时间24 h、菌接种量为3%;蛋白的粒径为(54.13±0.57)μm,多肽的粒径为(15.60±0.74)μm;蛋白呈现大碎片状,多肽呈现小碎片状;蛋白的Zeta电位为(-25.27±0.23)mV,多肽的Zeta电位为(-23.10±0.30)mV;蛋白与多肽的二级结构具有显著性差异,多肽的结构更无序;多肽对DPPH-、ABTS^(+)-、·OH的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))分别为(3.84±0.03)、(3.58±0.03)、(2.78±0.01)mg/mL。结论采用酶解和发酵相结合的方法能制备高产量的小球藻多肽,小球藻多肽具有较好的抗氧化活性,在功能性食品领域具有开发潜力。

菠萝加工副产物-乳清蛋白混菌发酵条件的研究

该文利用实验室前期从新鲜菠萝中筛选出的土著乳酸菌与酵母菌发酵添加了乳清蛋白的菠萝加工副产物,研究菠萝加工副产物的添加量、乳清蛋白添加量、初始pH、发酵时间、发酵温度等因素对发酵产品中总酚含量与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力的影响,进而对其发酵条件进行优化。结果表明,菠萝加工副产物添加量为60%,乳清蛋白添加量为2.6%,初始pH为5.0,发酵时间26 h,发酵温度37.5℃,乳酸菌添加量1.6%、发酵菌乳酸菌∶酵母菌=6.2∶1,在此配方下发酵产物的总酚含量为0.81 mg GAE/g,较未发酵前提高了2.53倍;SOD活力为168.02 U/g,较未发酵前提高了1.95倍;总酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸含量较发酵前均显著提高。以上结果表明,利用混菌发酵菠萝副产物-乳清蛋白可提高菠萝加工副产物的利用率,可为菠萝加工副产物的利用提供新思路。

发酵动物性食品来源生物活性肽研究进展

动物性食品来源的发酵食品具有独特的口感、风味和天然的益生功能,是生物活性肽的天然宝库,目前,已有大量生物活性肽从中分离鉴定出来,并通过实验验证了生理功能。文章综述了发酵动物性食品来源生物活性肽的分类、提取、分离纯化和结构分析方法,并阐述了各种方法在干腌火腿、奶酪等发酵动物性食品中的应用,以期为进一步挖掘目标生物活性肽提供参考。为了提高科研效率,一些生物信息学网址提供的软件和功能团模型可实现对肽段进行高效的虚拟筛选,结合分子对接和分子动力学模拟等新型生物信息学技术,阐明生物活性肽发挥功能活性的作用机制,文章深入分析生物活性肽肽段序列常用的生物信息学研究工具,并且探讨了发酵动物性食品中生物活性肽的形成机理,旨在为进一步研究发酵动物性食品的加工过程对其生物活性肽的活性和含量的影响提供参考。

小球藻营养强化即食香肠的品质特性

为探究蛋白核小球藻对肉制品的品质特性的影响,比较了添加不同质量分数(0.5%、1.5%和3.0%)蛋白核小球藻的香肠在营养成分、抗氧化能力、持水力和感官评价等方面的变化。结果表明:添加1.5%和3.0%的蛋白核小球藻能够显著提高香肠中蛋白质、色素以及维生素含量(P<0.05),提高香肠的持水力和抗氧化能力,延长香肠的货架期,并为香肠带来独特的风味和口感。感官评价结果表明,添加量为1.5%的小球藻营养强化香肠总体可接受度最高。综上所述,在香肠中添加适量的蛋白核小球藻可以提高香肠的营养价值和风味特征,并可延长香肠的货架期,在肉制品加工中具有较好的应用价值。